Il m’arrive souvent de faire moi-même mon curry dont j’adapte la composition par rapport à son utilisation.

Pour cette fois-ci j’ai utilisé des graines fraîches de papaye pour remplacer le poivre. Les graines de papaye ont une saveur différente bien sûre, mais surtout elles sont très riches en papaïne. La papaïne est une enzyme qui est la plus efficace pour dégrader les protéines (animales et/ou végétales) non digérées au cours des repas.

Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, cours en ligne, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.
Merci !

Recette en pas à pas

I- Préparation

Poser un grand saladier sur une balance de cuisine et faire la tare. Y rajouter les ingrédients préalablement écrasés au mortier. Bien noter le poids de la préparation et y rajouter 2 % de ce poids de sel non traité (Exemple : si la préparation pèse 750g, rajouter 2 % de 750g soit 15g de sel).

Ensuite bien mélanger la préparation tout en malaxant légèrement puis laisser dégorger une bonne demi-heure.

II- Mise en bocal

Commencer par mettre une couche de la préparation dans le fond du bocal. Bien tasser avec le poing / le fond d’une bouteille en verre/ un pilon puis rajouter une nouvelle couche de la préparation et bien tasser à nouveau. Procéder de la sorte jusqu’à remplir le bocal jusqu’au niveau de la monture mécanique si vous utilisez unbocal à joint type Le Parfait ou jusqu’à environ 2 mm de la bordure d’un bocal à vis de type confiture.

Il est très important de bien tasser la préparation. Cela permet de faire remonter le jus au fur et à mesure que l’on remplit le bocal, les légumes vont ainsi pouvoir rester immergés dans leur propre jus. Lorsque les légumes sont bien tassés, le gaz qui va se former lors de la lacto-fermentation ne va pas pouvoir pousser les légumes vers le haut mais se frayera un chemin entre les interstices.

III- Mise en fermentation

Première phase :

Laisser le bocal à température ambiante durant 5 à 9 jours, selon la température. A titre indicatif, si il fait 16°C dans la pièce il faudra laisser 9 jours, 7 jours si il fait 18° et 5 jours si il fait 24°C.
Penser à mettre une assiette par exemple dessous le bocal car la préparation risque de déborder.

Deuxième phase :

Placer le bocal dans un endroit moins chaud de votre habitation et à l’abri du rayonnement directe du soleil ou à la cave si vous en avez une. Il suffit par exemple de laisser les bocaux à même le sol car il fait toujours moins chaud au niveau du sol qu’à hauteur du plan de travail puisque la chaleur monte naturellement.

Il est préconisé de laisser fermenter au moins 3 semaines avant de consommer. Ceci pour assurer une production suffisante d’acide lactique permettant la longue conservation, même à température ambiante, du produit lacto-fermenté. C’est aussi une durée minimale permettant une bonne prolifération des bactéries lactiques faisant du produit fini un aliment naturellement riche en bactéries lactiques.

Personnellement, excepté les fruits mûrs lacto-fermentés, j’attends toujours plusieurs mois avant de consommer car les saveurs se subliment au fil du temps.  

IV- Mes conseils

- Utilisez des légumes de saison car ils sont potentiellement plus riches en nutriments et sont de bien meilleure qualité gustative. Choisissez-les les plus frais possibles car ils sont ainsi plus gorgés d’eau d’autant plus que la lacto-fermentation ne leur rendra pas leur fraîcheur perdue !

Lacto-fermenter des légumes qui ont perdu leur fraîcheur pour éviter de jeter est une très mauvaise idée ! Le fruit de leur décomposition au compost par exemple sera bien meilleur et plus utile que le résultat de la lacto-fermentation.

- Utilisez du sel fin non traité ou du gros sel non traité préalablement écrasé au mortier. Plus le sel est fin, plus il adhèrera mieux sur les morceaux de légumes. Cela va faciliter et accélérer le phénomène d’osmose responsable du dégorgement.

- Préférez les petits bocaux. Faites par exemple 2 bocaux de 500mL plutôt qu’un bocal de 1L. Les légumes lacto-fermentés se consomment par petite quantité et il faudra du temps à 1/2 personnes pour finir un bocal de 1L par exemple. D’autre part des bocaux ouverts à répétition laisse rentrer de l’air. Les risques de dépôt de spores de moisissures véhiculées par l’air ne sont pas écartés et celles-ci vont pouvoir germer et se développer par la suite.

Résumé de la recette