Souvent les légumes lacto-fermentés sont considérés comme des condiments mais ils  peuvent très bien s’utiliser comme un ingrédient à part entière dans une recette. Il est alors nécessaire, pour ne pas dire indispensable, de jouer sur différentes saveurs afin d’atténuer leur goût acidulé.

En mariant savamment des légumes lacto-fermentés avec d’autres aliments frais, cuits ou fermentés, on arrive à avoir quelque chose de délicieux avec des saveurs bien équilibrées qui nous feront oublier qu’il y a des légumes lacto-fermentés dans ce que nous dégustons !

Des légumes lacto-fermentés durant 3 semaines, 3 ou 9 mois n’auront jamais les mêmes saveurs et parfois ils auront aussi des textures différentes. Il faut donc garder en tête que les quantités à utiliser seront variables selon la durée de fermentation.

Le principe que je recommande pour toute utilisation en cuisine des aliments fermentés est de suivre des étapes bien déterminées, de goûter puis de rectifier par la suite si besoin.

Si l’ingrédient de base est un fruit ou légume lacto-fermenté, on commencera toujours par prélever une certaine quantité de celui-ci et celle des autres ingrédients qui seront rajoutés sera proportionnelle à la quantité de fruit ou légume lacto-fermenté

Bien doser, goûter, apprécier et rectifier si besoin : voilà les règles d’or des utilisations en cuisine des aliments fermentés. Jouer au pifomètre c’est se jeter les pieds et poing liés tout droit vers une catastrophe. C’est une experte en cuisine créative à base d’aliments fermentés qui vous le dit !

Dans le cas de cette recette, les achards lacto-fermentés de chouchou aux clémentines corses sont les ingrédients de base. C’est donc sa quantité qui déterminera celle des autres.

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          Ingrédients pour 2 coupelles

     ^{Pour la garniture}

^‍- Parmesan (je vous recommande d'acheter du parmesan que vous râperez vous même). A titre indicatif, pour cette taille de coupelle il faut 3 cc de parmesan râpé soit 8g/coupelle
- Queue de crevette crue : 2
- Caillé de kéfir de lait (à défaut du fromage frais du commerce) : 1 càs bien pleine
- Piment d'Espelette : 1 pincée

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     ^{Pour la marinade des crevettes}‍

- Miso: 1/2 cc
- Sauce de soja : 1/2 cc
- Le jus d'1/2 citron pressé
- Miel : quantité nécessaire jusqu'à avoir une marinade sucrée

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         Mode opératoire

Préparer la marinade et mariner les crevettes pendant 30mn

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Les cuire à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Râper le parmesan. Verser 3cc dans une poêle légèrement chauffée et bien étaler en couche fine.

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Des bulles vont se former

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C'est prêt lorsque ça prend une coloration légèrement dorée et que les bords se détachent facilement avec un couteau (cuisson sur une face seulement). Retirer du feu et étaler sur le fond d'un verre pour donner la forme de la coupelle.

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Il vous faudra peut-être faire quelques essais pour bien les réussir alors prévoir une quantité plus importante de parmesan ! Ces coupelles de parmesan peuvent êtres cuites 24 à 48h à l’avance, gardez-les dans une boîte métallique par exemple.

Mixer grossièrement les achards lactofermentés (juste le chouchou et non les clémentines) de façon à avoir de petits morceaux.

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Les mettre dans un contenant adapté puis rajouter le caillé de kéfir de lait

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Bien mélanger, ajouter le piment d'Espelette et mélanger à nouveau.

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Mettre cette garniture au frigo en attendant de servir. Je vous conseille vivement de garnir les coupelles juste avant de servir car l’humidité de la garniture va ramollir la coupelle.

Une fois la coupelle garnie, poser dessus une crevette et décorer avec une feuille d’aromate frais ou un brin d’oignon rocambole si vous en avez au jardin

Le croquant de la coupelle de parmesan et l’onctuosité de la garniture apportera un jeu de texture très agréable en bouche. La matière grasse du caillé et le goût sucré salé de la crevette vont neutraliser l’acidité du chouchou lacto-fermenté. Le piment d’Espelette va réveiller vos papilles sans les brûler.

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