La crème de clémentines corses est une de mes préférées quant à l’utilisation en cuisine des clémentines lacto-fermentées (Recette ICI). Une crème saine et gourmande qui va faciliter la digestion des desserts parfois trop riches en sucre ajouté.

Elle est simple à réaliser, onctueuse à souhait.

Comme pour toute utilisation en cuisine de fruits et légumes lacto-fermentés, c’est leur quantité qui va déterminer celle de tous les autres ingrédients utilisés avec.

D’autre part, selon la durée de fermentation, la proportion ne sera pas la même car des fruits et légumes lacto-fermentés durant 3 semaines, 3 mois ou 9 n’auront pas la même saveur.

Je vous donne des quantités qu’il vous faudra modifier selon la saveur de vos clémentines lacto-fermentées, surtout si vous avez substitué certains des ingrédients que j’utilise dans ma recette par d’autres ou si vous en avez supprimé certains. Par exemple vous n’avez pas mis de vanille ou si vous avez remplacé la népita corse par de la menthe poivrée. Il vous reviendra de rectifier selon vos préférences gustativement parlant.

Les aliments fermentés étant des aliments vivants beaucoup plus riches en microbes et en enzymes que les aliments crus, cuisiner des aliments fermentés se fait de manière différente que de cuisiner des aliments crus.

Un exemple concret : si vous rajouté du sucre dans des clémentines lacto-fermentées, la fermentation va reprendre de plus belle puisque les bactéries lactiques présentes dans le milieu vont se mettre à consommer ce sure ajouté. Si vous attendez par exemple 2 jours avant de les consommer alors la saveur ne sera plus la même.

Si vous sucrez des clémentines fraîches, ce sucre ajouté ne sera pas consommé ni par des bactéries lactique ni par des levures puisqu’il y en a très très peu sur le fruit !

Bien doser, goûter, apprécier et rectifier si besoin : voilà les règles d’or des utilisations en cuisine des aliments fermentés. Jouer au pifomètre c’est se jeter les pieds et poing liés tout droit vers une catastrophe. C’est une experte en cuisine créative à base d’aliments fermentés qui vous le dit !

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          Ingrédients

- Clémentines lacto-fermentées durant 3 à 5 semaines : 1 dose

- Crème fraîche épaisse : 2 doses

- Miel : 1/2 de dose

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          Mode opératoire

Faire égoutter les clémentines lacto-fermentées à l’aide d’une passoire à maille fine afin de bien se débarrasser du jus de fermentation. Pensez à écraser à l’aide d’une petite cuillère par exemple pour éliminer l’excédent de jus.

Couper les grossièrement en petits morceaux, rajouter le miel puis mixer jusqu’à avoir une préparation "granuleuse" .

Rajouter la crème épaisse puis mixer très rapidement afin d’homogénéiser le tout. Goûter et rectifier si besoin en rajoutant un soupçon de miel si la crème obtenue est trop acidulée à votre goût. Bien mélanger à nouveau.

Filtrer à l’aide d’une passoire à maille très fine et garder la crème obtenue au frais jusqu’au moment de servir.

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Voilà ce qu’on obtient après filtration : une crème onctueuse

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Ne jetez pas le résidu issu de la filtration, vous pourrez les ré-utiliser pour parfumer des sablés par exemple. Vous pourriez aussi les déshydrater avant de les réduire en poudre.

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Exemple d’utilisation de la crème de clémentines corses lacto-fermentées : arroser une salade de fruits frais avec cette crème.

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