Les dosa sont des galettes du sud de l’Inde préparées traditionnellement avec un mélange de riz, une variété locale de lentilles noires (urad dahl) et du pois chiche. Les graines sont mises à fermenter naturellement (fermentation spontanée) avant d’être mixées pour en faire une pâte ayant une texture plus épaisse que nos pâtes à crêpes.

Les recettes en version moderne préconisent d’utiliser directement de la farine de riz et de la farine de lentilles noires.

Grande passionnée de fermentations traditionnelles du monde, en cuisine il est relativement rare que   j’utilise ces aliments fermentés du monde comme dans leur pays d’origine. Je préfère faire appel à ma créativité et les consommer selon notre culture gastronomique.

C’est ainsi par exemple que le miso ne me sert pas uniquement pour la soupe, je m’en sers également pour ma pâte à ravioles, pour un cake salé, pour les mouillettes accompagnant mon œuf à la coque, …

Le dosa est parfait pour un wrap. Pour la garniture, comme à mes habitudes, je mélange des aliments crus et/ou cuits avec différents aliments fermentés.

De la salade pour la fraîcheur ; une sauce piquante aux piments de Cayenne LF et au kiwi frais (recette ICI) pour du pep’s ; des achards lacto-fermentés de légumes à la malagasy (recette ICI) pour une bombe de saveurs ; du jambon de coche local et du tome de brebis local qui vont adoucir l’acidité des achards LF grâce à leurs matières grasses.

Voilà un plat équilibré et riche en probiotiques, tout en couleurs et riches en saveurs qui vous fera voyager du sud de l’Inde à chez vous avec vos aliments fermentés faits maison et vos produits locaux !

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      La pâte à dosa :

180g de riz complet de Camargue, 50g de lentille corail et 25g de pois chiche.

Tremper séparément les grains pendant 48h.

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Mixer séparément avec un tout petit peu de leur jus avant de mélanger le tout.

Ajouter1/2 cc de graines de fenouil.

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Mettre à fermenter au chaud durant 36h. Perso j’ai utilisé la chambre de pousse Brod & Taylor avec le thermostat réglé à 30°C.  

Une autre fois je vous partagerai la recette détaillée de la pâte à dosa avec les conseils pour la cuisson.

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      La garniture :

Poser une galette sur une assiette par exemple. Tartiner la galette avec la sauce piquante aux piments de Cayenne lacto-fermentés et au kiwi frais. Faire une découpe sur un rayon (du pourtour de la galette au centre de celle-ci). Mettre sur chaque quart de la galette, des feuilles de salades, des tranches fines de tome de brebis, environ 2 càs d’achards de légumes lacto-fermentés durant au moins 6 mois, du jambon de coche tranché en fines lanières.

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Rabattre une première fois puis continuer jusqu’à avoir un sandwich enforme de triangle.

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Régalez-vous !

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