Je suis fan de desserts à base de fruits lacto-fermentés. Ils sont tout aussi délicieux que légers. Léger en terme de digestibilité. En effet les fruits lacto-fermentés vont faciliter la digestion du dessert en question, grâce aux nombreuses enzymes digestives microbiennes, ce qui est un atout considérable surtout après un repas copieux !

L’acidité des fruits lacto-fermentés est facilement atténuable en rajoutant soit un ingrédient riche en matière grasse soit riche en sucre ou un mélange des deux.

La crème de coco est riche en matières grasses (autour de 25%), une matière grasse qui va adoucir l’acidité des clémentines lacto-fermentées (Recette ICI) et qui va aussi apporter de l’onctuosité.

Personnellement je préfère les crèmes glacées aux sorbets justement grâce à leur onctuosité. Mon palais n’apprécie pas trop l’effet "cristaux"  des sorbets classiques. En utilisant une crème de coco, j’arrive à obtenir quelque chose de fondant en bouche.

Comme pour toute utilisation en cuisine de fruits et légumes lacto-fermentés, c’est leur quantité qui va déterminer celle de tous les autres ingrédients utilisés avec.

D’autre part, selon la durée de fermentation, la proportion ne sera pas la même car des fruits et légumes lacto-fermentés durant 3 semaines, 3 mois ou 9 n’auront pas la même saveur.

Je vous donne des quantités qu’il vous faudra modifier selon la saveur de vos clémentines lacto-fermentées, surtout si vous avez substitué certains des ingrédients que j’utilise dans ma recette par d’autres ou si vous en avez supprimé certains. Par exemple vous n’avez pas mis de vanille ou si vous avez remplacé la népita corse par de la menthe poivrée ou autre chose. Il vous reviendra de rectifier selon vos préférences gustatives.

Les aliments fermentés étant des aliments vivants beaucoup plus riches en microbes et en enzymes que les aliments crus, cuisiner des aliments fermentés se fait de manière différente que de cuisiner des aliments crus.

Un exemple concret : si vous rajouter du sucre dans des clémentines lacto-fermentées la fermentation va reprendre de plus belle puisque les bactéries lactiques présentes dans le milieu vont se mettre à consommer ce sure ajouté. Si vous attendez par exemple 2 jours avant de les consommer alors la saveur ne sera plus la même.

Si vous sucrez des clémentines fraîches, ce sucre ajouté ne sera pas consommé ni par des bactéries lactique ni par des levures puisqu’il y en a très très peu sur le fruit !

Bien doser, goûter, apprécier et rectifier si besoin : voilà les règles d’or des utilisations en cuisine des aliments fermentés. Jouer au pifomètre c’est se jeter les pieds et poing liés tout droit vers une catastrophe. C’est une experte en cuisine créative à base d’aliments fermentés qui vous le dit !

Si vous prévoyez de faire ce dessert pour vos convives, je vous recommande de faire un essai afin de ne pas tomber sur le coup de mauvaises surprises au dernier moment et gâcher votre repas !

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          Ingrédients ‍

- Crème de coco : 1 boîte de 400mL

- Clémentines corses lacto-fermentées durant 3 à 5 semaines : 4 à 6 rondelles pour le sorbet et 2 rondelles pour le coulis

- Cheong d’agrumes : quantité suffisante pour sucrer le sorbet à votre goût

- Miel : quantité suffisante pour sucrer le coulis à votre goût.

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          Mode opératoire

24 h à l’avance mettre le bol du robot et le fouet au congélateur puis la crème de coco au frigo.

Mettre 4 à 6 rondelles de clémentines corses lacto-fermentées dans une passoire à maille fine et laisser s’égoutter quelques heures afin de se débarrasser du jus de fermentation. Les mixer grossièrement avec du cheong d’agrumes.

Monter la crème de coco en chantilly : environ 5mn à la vitesse 1 puis 2 à 3mn à la vitesses 2. Rajouter les morceaux de clémentines mixées avec du cheong puis mélanger à nouveau 1mn à la vitesse 1.

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Goûter et rajouter du cheong d’agrumes si la préparation n’est pas suffisamment sucrée à votre goût et mélanger encore une fois à la vitesse 1 durant 1mn.

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Verser dans un récipient adapté puis mettre au congélateur. Au bout de 2h environ mélanger le tout en cassant les éventuels cristaux qui se seraient formés et remettre au congélateur. Répétez cette opération au bout de 2h.

Pour le coulis, mixer les clémentines lacto-ferméntées préalablement mises à égoutter avec du cheong d’agrumes. Vous pouvez par la suite filtrer à l’aide d’une passoire à maille fine pour avoir un coulis bien lisse ou l’utiliser tel quel si vous préférez quelque chose de texturée.

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Voilà un dessert très parfumé, facile à digérer grâce à l'ajout de clémentines lacto-fermentées qui apportent un supplément d'enzymes digestives actives.

Régalez-vous !

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