Les agrumes se marient fort bien avec la volaille. Les clémentinescorses lacto-fermentées aux parfums des îles (recette ICI ) donneront du caractère à votre volaille.

Vous pouvez réaliser cette recette avec la volaille de votre choix. Pour un repas festif, la pintade ou le chapon seraient l’idéal.

Ma recette de base se réalise avec une cuisse de poulet rôtie lentement dans une cocotte en terre cuite mais je vous partage aussi une variante pour la pintade et le chapon qui nécessite une cuisson beaucoup plus lente.

‍

Voici à l'ouverture d'un de mes bocaux de clémentines lacto-fermentées après 5 semaines de fermentation. ça bulle toujours !

‍

‍

     Ingrédients

- Clémentines corses lacto-fermentées entre 3 et 5 semaines grand maximum : 2 ou 3 demi-rondelles par morceau de volaille

     Pour la marinade

- Miso : 1cc par morceau

- Jus de clémentines corses lacto-fermentées : 1cc par morceau  

     Pour le beurre de clémentines corses lactofermentées

- Beurre : 10g par morceau de pintade ou de chapon

- Jus de clémentines lacto-fermentées : 20 mL par morceau

     Pour le caramel

- Sucre : 2càs  par morceau de volaille

- Vous pouvez remplacer le caramel par un sirop cru d’agrumes : 2càs par morceau

‍

     Mode opératoire

     I- Avec des cuisses de poulet

- Mettre les morceaux de poulet dans un plat creux puis rajouter la marinade. Bien mélanger et laisser mariner durant 7h.

Si vous utilisez du miso cru, vous pouvez laisser mariner àtempérature tempérée dans une pièce non chauffée par exemple.

Si vous utilisez du miso pasteurisé, il faut impérativement laisser mariner au frigo.

‍

‍

- Retirez la marinade, elle pourra encore servir pour assaisonner une soupe par exemple. Faire rôtir lentement les morceaux de poulet à feu doux dans une cocotte en terre cuite ou dans une poêle à couvert avec un peu d’huile ou du beurre. Les retourne rrégulièrement jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

- Retirer les morceaux de poulet, déglacer le jus de cuisson avec du vinaigre de cidre et laisser réduire. Réserver ce jus.

- Faire un caramel. Hors du feu y rajouter des tranches de clémentines LF et mélanger délicatement.

Si vous utilisez du sirop cru d’agrumes, faites le réduire à petit feu avant d’y mettre (hors du feu) les morceaux de volailles.

- Pour le dressage, déposer les cuisses de poulet dans un plat à service ou directement sur une assiette. Déposer 2 à 3demi-rondelles de clémentines LF et caramélisés sur chaque morceau de poulet puis arroser avec les jus de cuisson réduit.

‍

     II- Avec de la pintade ou du chapon

Ces volailles nécessitent une cuisson plus longue alors je préconise de finir la cuisson au four. D’autre part pour avoir une chaire bien tendre et bien moelleuse, on utilisera en plus du beurre de clémentines LF. C’est le gras du beurre qui va apporter du moelleux à la chair.

- Découper  la volaille et faire mariner les morceaux durant 7hcomme pour les cuisses de poulet

- Préparer du beurre de clémentines corses LF en mélangeant du beurre fondu avec du jus des clémentines lacto-fermentées

- Retirez la marinade et badigeonnez chaque morceau avec le beurre de clémentines LF (Servez-vous d’un pinceau pour le faire)

- Faire dorer les morceaux sur feu vif à la poêle. Les transvaser dans un plat allant au four et cuire à 180°C durant environ 40mn.

- A la sortie du four, rajouter les tranches de clémentines LF caramélisés puis servir.

Faire caraméliser les tranches de clémentines lacto-fermentées au dernier moment afin d’éviter que le caramel durcisse en refroidissant

‍