Préparation

Pour ces achards de légumes, j'utilise la méthode de lacto-fermentation en salage à sec, c'est-à-dire qu'on va lacto-fermenter les légumes dans leur propre jus et non dans de la saumure.

On commence par découper les légumes en julienne. La découpe des légumes est très importante afin de garder la texture des légumes de la recette traditionnelle. En effet les achards de légumes malgaches ne sont ni croquants ni mous. Il ne faut surtout pas râper les carottes  sinon elles vont devenir molles, il faut plutôt les couper en julienne. Il faut fendre les haricots en 2 dans le sens de la longueur, ceci afin de permettre aux épices de bien s'imprégner. Nul besoin de les blanchir.

On émince l'oignon et on l'ajoute au mélange de légumes. Placer un grand saladier sur une balance de cuisine, faire la tare et y transvaser le mélange de légumes et d'oignons. On note le poids de la préparation et on va rajouter 2% du poids de sel naturel non traité. Si par exemple la préparation pèse 500g, on va y rajouter 10g de sel (2% de 500).

Ecraser le gingembre et les grains de poivre au mortier et les rajouter à la préparation précédente. Puis on rajoute le curry en poudre.

Bien mélanger le tout en malaxant légèrement pour permettre au sel et aux épices de bien imprégner les légumes. Le fait que le sel adhère bien aux morceaux de légumes va faciliter et accélérer le dégorgement de l'eau contenue dans les cellules des légumes.

On laisse dégorger pendant environ 30mn.

Mise en bocal

Voici ce qu'on obtient après avoir laissé dégorgé environ 30mn.

La mise en bocal est une étape importante car un bocal non rempli correctement est une porte ouverte aux déboires.

- Commencer par mettre une couche de la préparation dans le fond du bocal. Bien tasser avec le poing/fond de bouteille en verre/pilon. Rajouter une nouvelle couche puis bien tasser à nouveau de sorte que le jus qui a dégorgé de la préparation remonte bien. Répétez cette opération jusqu'à remplir le bocal au niveau de la monture mécanique si vous utilisez un bocal à joint ou jusqu'à environ 2/3 mm du bord d'un bocal de type confiture. Les légumes doivent être immergés dans leur jus.

- Lorsque les légumes sont bien tassés, le contenu du bocal est plus compact empêchant ainsi le gaz carbonique qui se formera lors de la lacto-fermentation de " pousser " la préparation vers le haut. En effet plutôt que de " pousser " le contenu du bocal, le CO2 va se frayer un chemin entre les interstices des morceaux de légumes. Ces derniers resteront immergés dans leur jus durant toute la durée de la fermentation.

Mise en fermentation

Première phase

Laisser le bocal à température ambiante durant 5 à 9 jours, selon la température. A titre indicatif, si il fait 16°C dans la pièce il faudra laisser 9 jours, 7 jours si il fait 18° et 5 jours si il fait 24°C.
Penser à mettre une assiette par exemple dessous le bocal car la préparation risque de déborder.

Deuxième phase

Il est préconisé de laisser fermenter au moins 3 semaines avant de consommer. Ceci pour assurer une production suffisante d’acide lactique permettant la longue conservation, même à température ambiante, du produit lacto-fermenté. C’est aussi une durée minimale permettant une bonne prolifération des bactéries lactiques faisant du produit fini un aliment naturellement riche en bactéries lactiques.

Personnellement, excepté les fruits mûrs lacto-fermentés, j’attends toujours plusieurs mois avant de consommer car les saveurs se subliment au fil du temps.  

Je vous déconseille d'ouvrir votre bocal d'achards lacto-fermentés de légumes à la malagasy au bout seulement de 3 semaines de fermentation ! Soyez patient, vous n'en serez que récompensé(e)s.

Mes conseils

- Utilisez des légumes de saison car ils sont potentiellement plus riches en nutriments et sont de bien meilleure qualité gustative. Choisissez-les les plus frais possibles car ils sont ainsi plus gorgés d’eau d’autant plus que la lacto-fermentation ne leur rendra pas leur fraîcheur perdue !

Lacto-fermenter des légumes qui ont perdu leur fraîcheur pour éviter de jeter est une très mauvaise idée ! Le fruit de leur décomposition au compost par exemple sera bien meilleur et plus utile que le résultat de la lacto-fermentation.

- Utilisez du sel fin non traité ou du gros sel non traité préalablement écrasé au mortier. Plus le sel est fin, plus il adhèrera mieux sur les morceaux de légumes. Cela va faciliter et accélérer le phénomène d’osmose responsable du dégorgement.

- Préférez les petits bocaux. Faites par exemple 2 bocaux de 500mL plutôt qu’un bocal de 1L. Les légumes lacto-fermentés se consomment par petite quantité et il faudra du temps à 1/2 personnes pour finir un bocal de 1L par exemple.
D’autre part des bocaux ouverts à répétition laisse rentrer de l’air. Les risques de dépôt de spores de moisissures véhiculées par l’air ne sont pas écartés et celles-ci vont pouvoir germer et se développer par la suite.

Résumé de la recette