Vous êtes nombreux à m’avoir réclamée de nouvelles recettes d’achards lacto-fermentés, voici la toute dernière née de la canicule de ces derniers jours (été 2022). J’ai choisi de faire des achards de type Mauricien, c’est-à-dire un mélange de fruits et de légumes. Toujours aussi coloré avec des fruits et légumes de saison, toujours aussi savoureux avec des parfums d’ici et d’ailleurs.
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Ce sont des abricot KIOTO, une variété parmi les plus acidulés. Elle se démarque des autres par la couleur rouge flamboyante de sa partie directement exposée au soleil. C’est une variété auto fertile, très productive. C’est un fruit du terroir du Gard – Crau et celui de la Vallée du Rhône-Baronnies. La récolte se situe généralement de mi-juin à mi-juillet. Vous pouvez bien sûr utiliser la variété d'abricots de votre choix mais mes expériences de lacto-fermentation avec des abricots m'ont montrée des résultats différents selon la variété. Pour cette recette je recommande plutôt une variété naturellement acidulée.
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Le chou rave est passé aux oubliettes pendant longtemps mais il revient en force depuis peu et c’est la variété de chou qui est le chouchou de nombreuses tables gastronomiques.
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Le chou rave cru tranché en très fine lamelle avec un peu d’huile d’olive et de la fleur de sel c’est déjà très bon. Ça reste un chou tout de même mais avec un goût plus fin que celui de ses cousins les plus connus. C’est cette finesse justement qui permet de lui associer les saveurs les plus folles.
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J’ai choisi de le marier avec des abricots : la robe flamboyante de ceux-ci va titiller la blancheur de sa chair blanche. La couleur froide de sa peau s’harmonise parfaitement avec la couleur chaleureuse et vive de l’abricot.
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Mais ça c’est avant que Monsieur curry n’entre dans la danse. Parce qu’avec lui, point de blanc immaculé. Et le orange tire divinement vers un doré . C’est juste sublime.
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A la fin de la danse lorsque tout ce beau monde a cessé de bien se frotter les uns les autres, les effluves naissant de ce mariage improbable embaument la maisonnée et moi je ne résiste à la tentation de croquer dedans. Mariage consumé, mon dieu comme c’est divin !

Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.
Merci !

Recette en pas à pas

I- Préparation

Les pollens d'abeilles sont indispensables à la réussite de cette recette.

Les pollens d’abeilles sont des produits lacto-fermentés par nos amies les abeilles. Le jabot des abeilles est constitué d’une flore particulièrement riche en bactéries lactiques  et c’est cette flore ainsi que les enzymes salivaires des abeilles qui vont conduire à une cascade de réactions biochimiques faisant des pollens d’abeilles un aliment naturellement riche en bactéries lactiques diverses.
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Je consacrerai un article complet concernant les pollens d’abeilles.
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Je les utilise régulièrement lors de la lacto-fermentation de fruits mûrs. Leur richesse particulière en bactéries lactiques assure un apport supplémentaire dans le milieu permettant ainsi d’orienter la fermentation vers une fermentation lactique au détriment d’une fermentation alcoolique.

On commence par dénoyauter les abricots et on coupe la chair en quartier. Pour un abricot de taille moyenne, couper chaque demi-abricot en 3 quartiers.

Ensuite on tranche le chou rave en rondelle et on détaille en allumettes. On émince l'oignon. On écrase au mortier l'ail, le gingembre avec la peau et les grains de poivre jusqu'à avoir une pâte.

On pose un grand saladier sur une balance de cuisine et on fait la tare. Puis on y met les abricots, le chou rave et l'oignon émincé et on prends soin de bien noter le poids car la quantité de sel va dépendre du poids de ce mélange. On rajoute le reste des ingrédients. On rajoute du sel naturel non traité à raison de 2% en poids par rapports au poids (abricots + chou rave violet + oignon) . Si par exemple  ce mélange pèse 500g, on va  rajouter 2% de 500g en sel soit 10g de sel.

On mélange bien l'ensemble tout en malaxant légèrement pour que la chair des fruits et des légumes s'imprègne bien des épices et du sel. Et on laisse dégorger environ 30mn.

Voici ce que l'on obtient après avoir bien mélangé et malaxé la préparation.

II- Mise en bocal

La mise en bocal est une étape importante car un bocal non rempli correctement est une porte ouverte aux déboires.

-Commencer par mettre une couche de la préparation dans le fond du bocal. Bien tasser avec le poing/fond de bouteille en verre/pilon. Rajouter une nouvelle couche puis bien tasser à nouveau de sorte que le jus qui a dégorgé de la préparation remonte bien. Répétez cette opération jusqu'à remplir le bocal au niveau de la monture mécanique si vous utilisez un bocal à joint ou jusqu'à environ 2/3mm du bord d'un bocal de type confiture. Les légumes doivent être immergés dans leur jus.

- Lorsque les légumes sont bien tassés, le contenu du bocal est plus compact empêchant ainsi le gaz carbonique qui se formera lors de la lacto-fermentation de "pousser " la préparation vers le haut. En effet plutôt que de" pousser " le contenu du bocal, le CO2 va se frayer un chemin entre les interstices des morceaux de légumes. Ces derniers resteront immergés dans leur jus durant toute la durée de la fermentation.

III- Mise en fermentation

Première phase

Laisser le bocal à température ambiante durant 5 à 9 jours, selon la température. A titre indicatif, si il fait 16°C dans la pièce il faudra laisser 9 jours, 7 jours si il fait 18° et 5 jours si il fait 24°C.
Penser à mettre une assiette par exemple dessous le bocal car la préparation risque de déborder.

Deuxième phase

Il est préconisé de laisser fermenter au moins 3 semaines avant de consommer. Ceci pour assurer une production suffisante d’acide lactique permettant la longue conservation, même à température ambiante, du produit lacto-fermenté. C’est aussi une durée minimale permettant une bonne prolifération des bactéries lactiques faisant du produit fini un aliment naturellement riche en bactéries lactiques.

Personnellement, excepté les fruits mûrs lacto-fermentés, j’attends toujours plusieurs mois avant de consommer car les saveurs se subliment au fil du temps.  

IV- Mes conseils

- Utilisez des légumes de saison car ils sont potentiellement plus riches en nutriments et sont de bien meilleure qualité gustative. Choisissez-les les plus frais possibles car ils sont ainsi plus gorgés d’eau d’autant plus que la lacto-fermentation ne leur rendra pas leur fraîcheur perdue !

Lacto-fermenter des légumes qui ont perdu leur fraîcheur pour éviter de jeter est une très mauvaise idée ! Le fruit de leur décomposition au compost par exemple sera bien meilleur et plus utile que le résultat de la lacto-fermentation.

- Utilisez du sel fin non traité ou du gros sel non traité préalablement écrasé au mortier. Plus le sel est fin, plus il adhèrera mieux sur les morceaux de légumes. Cela va faciliter et accélérer le phénomène d’osmose responsable du dégorgement.

- Préférez les petits bocaux. Faites par exemple 2 bocaux de 500mL plutôt qu’un bocal de1L. Les légumes lacto-fermentés se consomment par petite quantité et il faudra du temps à 1/2 personnes pour finir un bocal de 1L par exemple.
D’autre part des bocaux ouverts à répétition laisse rentrer de l’air. Les risques de dépôt de spores de moisissures véhiculées par l’air ne sont pas écartés et celles-ci vont pouvoir germer et se développer par la suite.

Résumé de la recette