Des achards lacto-fermentés, vous en trouverez  de toutes les couleurs et aux multiples saveurs sur mon blog !
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Les achards sont des spécialités d'origine indienne qui se sont répandus à travers le monde grâce aux immigrations. Il existe 1001 recettes d'achards à travers le monde. Si les achards lacto-fermentés sont courants en Inde, dans le reste du monde, notamment dans les îles, ce sont les achards classiques qui sont consommés.

A l'île de La Réunion et à Madagascar par exemple, comme dans toutes les îles de l'Océan indien, les achards sont consommés crus ou cuits. Il n'existe aucune recette traditionnelle d'achards lacto-fermentés dans les îles ! Toutes les recettes d'achards lacto-fermentés des îles qui circulent ici et là sont des recettes d'achards classiques en version lacto-fermentée.

Par exemple traditionnellement il n'existe pas d'achards lacto-fermentés de légumes réunionnais, ni d'achards lacto-fermentés de mangues malgaches, ...

Les achards de mangues qui sont une spécialité d'origine malgache sont préparés avec des mangues pas tout à fait mûres assaisonnés avec des épices. Ma recette d'achards lacto-fermentés de mangues est une version lacto-fermentée des achards de mangues traditionnels malgaches, tout comme ma recette d'achards lacto-fermentés de légumes à la malagasy !

J'ai mis au point les recettes en version lacto-fermentée en me basant sur les ingrédients utilisés dans les recettes classiques traditionnelles. Par la suite j'ai multiplié mes expériences en réalisant toutes sortes d'achards lacto-fermentés de légumes mais aussi de fruits mûrs, en faisant différentes associations légumes/légumes ou légumes/fruits.

Je suis heureuse d'avoir largement contribué à faire connaître les achards lacto-fermentés en ayant partagé un grand nombre de mes propres recettes depuis plusieurs années sur un groupe Facebook de Fermentation maison et en ayant fait des lives également sur ce même groupe.

Dorénavant de nombreux artisans producteurs de légumes lacto-fermentés se sont lancés à mettre en vente différents achards lacto-fermentés de légumes, ce qui permettra à deux nombreux consommateurs de goûter ces spécialités du monde en version lacto-fermentée.

Les achards du monde ont chacun leur spécificité. La particularité des achards mauriciens (Île Maurice) c’est de mélanger fruits et légumes. J’ai voulu rester sur le même thème, toujours en utilisant un fruit de saison. Anne qui est membre d'un même groupe Facebook de fermentations maison que moi, avait parlé  de ses achards de chou rouge et coing qu’elle a trouvé savoureux. Cela m’a inspirée pour marier mes poivrons du jardin avec des coings.

J'ai déjà partagé cette recette sur un grand groupe facebook de Fermentation Maison en septembre 2023.

Après 9 mois de fermentation, c'est juste woahou. Le coing a la même texture qu'une pomme fraîche et il est très goûtu grâce aux épices à curry. Les poivrons ont gardé leur éclat, une texture légèrement fondant en bouche et aucune amertume. C'est extra !

Les poivrons ont été cueillis au jardin au lever du soleil. Les coings ont été cueillis la veille directement sur l’arbre du maraîcher de mon village qui dispose aussi de nombreux fruitiers et qui travaille sur sol vivant

Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.
Merci ! .

Recette en pas à pas

I- Préparation

Dans un mortier piler le gingembre, l'ail et les grains de poivre jusqu'à avoir une pâte.
Essuyer le coing afin de se débarrasser des impuretés sur la peau puis découper le fruit en petits cubes d'environ 1cm de côté.
Couper les poivrons en lanières d'environ 2/3 mm de largeur et émincer les oignons.

Après avoir fait la tare d'un grand saladier, y mettre tous les ingrédients précédemment préparés puis peser à nouveau afin d'avoir le poids total du contenu du saladier. Rajouter 2% de sel naturel non traité par rapport au poids de la préparation. Si par exemple le contenu du saladier pèse 500g, rajouter 10g de sel (2% de 500g). Puis rajouter le curry en poudre

Bien mélanger le contenu du saladier en prenant soin de malaxer délicatement de sorte que les mélanges d'épices et de sel imprègnent bien chaque morceau de légumes.
Laisser dégorger environ 30mn.

II- Mise en bocal

Je ne le répèterai jamais assez, la mise en bocal est une étape très importante. Un bocal qui n'est pas correctement rempli est une porte ouverte au risque de développement de moisissures, à l'oxydation de la partie supérieure du contenu du bocal, ... et tout cela à cause d'une présence trop importante d'oxygène.

On commence par mettre une couche de la préparation au fond du bocal puis on tasse bien soit avec le poing soit avec le fond d'une bouteille en verre ou avec un pilon. On rajoute une deuxième couche de la préparation puis on tasse bien à nouveau. On répète l'opération jusqu'à remplir le bocal jusqu'au niveau de la monture mécanique si vous utilisez un bocal à joint ou jusqu'à environ 2/3 mm du bord supérieur d'un bocal de type confiture.
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Cette fois-ci je vous gâte alors voici une petite vidéo que j'ai filmée lors du remplissage de mon bocal. Remarquez comme il y a tout même beaucoup de jus, une fois que l'on a bien tassé, même si dans le saladier il n'y en a pas eu autant !

III- Mise en fermentation

Première phase

Laisser le bocal à température ambiante durant 5 à 9 jours, selon la température. A titre indicatif, si il fait 16°C dans la pièce il faudra laisser 9 jours, 7 jours si il fait 18/19°  et 5 jours si il fait 24°C.
Penser à mettre une assiette par exemple dessous le bocal car la préparation risque de déborder.

Deuxième phase

Placer ensuite le bocal dans un endroit moins chaud de votre habitation, à l’abri du rayonnement directe du soleil ou à la cave si vous en avez une. Il suffit par exemple de laisser les bocaux à même le sol car il fait toujours moins chaud au niveau du sol qu’à hauteur du plan de travail puisque la chaleur monte naturellement. Vous pouvez également laisser le bocal dans une pièce non chauffée de votre habitation, comme un cellier par exemple.

Durée de la fermentation

Il est préconisé de laisser fermenter au moins 3 semaines avant de consommer. Ceci pour assurer une production suffisante d’acide lactique permettant la longue conservation, même à température ambiante, du produit lacto-fermenté.

C’est aussi une durée minimale permettant une bonne prolifération des bactéries lactiques faisant du produit fini un aliment naturellement riche en bactéries lactiques.

Personnellement, excepté les fruits mûrs lacto-fermentés, j’attends toujours plusieurs mois avant de consommer car mes nombreuses expériences m'ont montrée que les saveurs se subliment au fil du temps.

J'ai ouvert mon bocal d'achards lacto-fermentés de poivrons et coings au bout de 9 mois de fermentation et il est juste excellent. Un bel équilibre entre les saveurs. Le coing a la même texture qu'une pomme fraîche et il est très goûtu grâce aux épices à curry !

Une façon très simple et rapide à faire pour le consommer (2ème photo) : j'ai rajouté un peu d'huile et du cheong de tageta minuta pour adoucir, une jeune tige d'oignon rocambole du jardin ciselée, quelques graines de pavot  et hop vous pouvez garnir votre sandwich avec en rajoutant une feuille de salade et des morceaux d'aiguillette de poulet par exemple ou un morceau de fromage de type tomme.

Résumé de la recette