En France nous avons plusieurs variétés de prunes. Les récoltes commencent dès le mois de juin pour certaines variétés  tandis que d’autres s’échelonnent de août à septembre comme la prune royale de Montauban (Midi-Pyrénées) par exemple.
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Des achards lacto-fermentés de prunes, voilà une succulente recette à réaliser à la belle saison et qui  émerveillera votre palais. Une autre façon de consommer des fruits dont les valeurs nutritives sont décuplées grâce à la lacto-fermentation.
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Cette recette que j’ai mis en place moi même n’est pas une méthode traditionnelle dans la mesure où il n’existe aucun peuple à travers le monde qui a procédé ainsi. Mais c’est une recette 100 % naturelle qui ne fait appel à aucun ferment du commerce ni à aucun ingrédient transformé industriellement mais uniquement des fruits frais de saison et des pollens d’abeilles locales.
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Cette recette est à réaliser avec des prunes mûres, c’est à dire au moment où les arômes sont bien développés.
Nous le savons les fruits sont plus riches en sucre que les légumes et le risque de fermentation alcoolique est élevé. Des achards lacto-fermentés de fruits mûrs j’en fais avec succès depuis plusieurs années et pour parer au risque de fermentation alcoolique, le protocole que j’ai mis en place préconise l’utilisation de pollens secs d’abeilles. C’est l’ingrédient principal qui fera la réussite de la recette,  sans pollens d’abeilles (pollens d'abeilles frais ou secs UNIQUEMENT) c’est voué à l’échec.
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Les pollens frais ou sec d’abeilles sont ultra riches en bactéries lactiques, une richesse aussi bien en biodiversité qu’en quantité. En apportant cet ingrédient dans notre recette, nous apportons au milieu un supplément de bactéries lactiques qui vont pouvoir se mettre à l’oeuvre rapidement.

Bien sûr des levures sont aussi présentes dans le milieu (levures des fruits et levures de pollens d’abeilles) mais le protocole a été mis au point de sorte que les conditions soient bien plus favorables aux bactéries lactiques qu’aux levures. La présence de sel par exemple va défavoriser les levures, l’utilisation de gingembre avec la peau va booster la prolifération des bactéries lactiques grâce à la richesse en manganèse du gingembre. Grâce  à cette prolifération des bactéries lactiques, celles-ci vont gagner rapidement en nombre supplantant ainsi les levures présentes.

Il est donc très important de suivre scrupuleusement la quantité des ingrédients ainsi que le protocole. Oubliez les dosages au pifomètre comme on a souvent l’habitude de faire en cuisine, ici dans cette recette le ratio levures/bactéries lactiques est très important et c’est ce qui fera toute la différence.
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Je déconseille vivement d’utiliser des grains de pollens d’abeilles surgelés. Tout simplement parce que l’impact sur la qualité et la biodiversité des bactéries lactiques n’est pas à négliger.
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En effet la congélation va à minima fragiliser la paroi des cellules des bactéries lactiques (et de tout organisme vivant en générale). Cette fragilisation pourra conduire au fil du temps à l’endommagement irréversible de la paroi de la cellule, hors c’est la paroi qui protège chaque cellule de tout intrus pouvant nuire au bon fonctionnement du contenu dans la cellule.

D’autre part, fait très important, toute cellule aussi bien animale que végétale est constituée majoritairement d’eau. Lors de la congélation, l’eau contenue dans la cellule va se cristalliser et cette cristallisation n’est pas sans conséquences pour les constituants de la cellule.

Dans les laboratoires des traitements particuliers sont faits au préalable avant toute congélation de bactéries lactiques, comme par exemple l’injection dans la cellule d’un cryoprotecteur. Un cryoprotecteur est une substance utilisée pour protéger les tissus biologiques des dommages causés par le gel, c’est tout simplement un anti gel.
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Comprenez bien que les apiculteurs ne peuvent pas recourir à cette technologie avant de congeler leurs pollens d’abeilles ! Par conséquent les bactéries lactiques contenues dans des pollens d’abeilles congelés sont à minima fragilisées, pire une bonne partie ne sont plus vivantes (selon la durée de congélation et selon l’état de santé initiale de la bactérie lactique elle-même).
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Rajouter des bactéries lactiques qui ne sont plus au top de leur forme dans une préparation de fruits mûrs en vue d’être lacto-fermentée sera voué à l’échec incontestablement car les levures prendront le dessus et par conséquent la fermentation alcoolique prédominera.
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D’autre part le séchage des pollens d’abeilles doivent être fait à une température avoisinant les 35°C, grand maximum 40°C afin de préserver les bactéries lactiques bien sûr. Rapprochez-vous de l’apiculteur pour savoir comment le séchage a été fait car souvent cela n’est pas mentionné sur l’étiquette produit.
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Les pollens d’abeilles ont un goût plutôt neutre ce qui ne vas pas " altérer " la saveur des fruits.

Question saveurs, je vous rassure ça n’a pas le goût de poulet au curry ni de dahl de lentilles ! Bien sûr les prunes ne seront plus sucrées comme elles l’étaient au départ puisque justement le sucre a nourri les bactéries lactiques. Mais leurs saveurs sont bien présentes et sublimées. Une fois en bouche, votre palais reconnaît qu’il s’agit de prunes et c’est pareil pour tous les fruits que j’ai réalisés avec cette recette.
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Mes nombreuses expériences m’ont montrée que tous les fruits ne s’apprêtent pas à cette recette. Les poires par exemples sont à exclure car le résultat n’est pas terrible. Par contre tous les fruits exotiques que j’ai essayés s’en sortent tous haut les mains !
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De manière générale, un mélange de fruits donne un meilleur résultat. J’avais essayé des achards lacto-fermentés de kaki mûrs mais j’étais déçue du résultat. Alors qu’un mélange Kaki/pommes/grenades était divinement bon !
Idem pour les prunes, des mélanges de variétés de prunes ont donné d’excellents résultats. J’avais fait une lacto-fermentation de prune royale de Montauban, une variété locale par chez moi, et le wow n’était pas au rendez-vous lors de la dégustation. C’était mangeable mais pas de wow donc je n’en referai pas.

Car les qualités gustatives  et les qualités nutritionnelles sont des critères inséparables pour moi, alors si les deux ne sont pas réunies je ne valide pas la recette.
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Côté utilisation en cuisine, on peut utiliser ces achards  de fruits aussi bien pour des plats salés, pour faire des coulis crus, des sauces piquantes crues que pour des desserts originaux.  Vous trouverez de nombreuses recettes d’utilisation dans la rubrique " Utilisation en cuisine des aliments fermentés "  ICI
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