Les toutes 1ères récoltes d’ail violet , variété d’ail local par chez moi, ont commencé alors je m’empresse de faire de nouvelles recettes.

Si on veut lacto-fermenter des aux au miel, il faut trois conditions impératives :
- Choisir un miel cru, c’est à dire non pasteurisé. La pasteurisation tue, entre autres, les bactéries lactiques qui sont les agents de la lacto-fermentation.On en trouve chez les producteurs locaux mais également dans les magasins bio et les épiceries fines.- Utiliser de l’ail frais encore riche en eau. En effet les bactéries lactiques contenues dans le miel ne sont actives qu’à partir d’une certaine valeur de l’activité de l’eau du miel. Et c’est l’eau contenue dans l’ail frais qui va permettre d’augmenter l’activité de l’eau du miel. L’activité de l’eau n’est pas la teneur en eau mais la quantité de molécules d’eau qui ne sont pas liées à différentes molécules du milieu et qui sont donc disponibles pour les bactéries lactiques.Pour plus d’informations, ici on article sur l’activité de l’eau.

- Le ratio ail/miel est un facteur important à prendre en compte. Afin d’augmenter l’activité de l’eau du miel, il faut une certaine quantité d’ail frais.Si vous mettez 10 gousses d’ail par exemple dans 500g de miel, il ne peut y avoir de lacto-fermentation mais juste une macération car il n’y aura pas suffisamment de molécules d’eau libres pour les bactéries lactiques.De manière générale il faut d’abord remplir entièrement le bocal avec des gousses d’ail épluchées. Ensuite seulement on y versera le miel qui va remplir les interstices puis couvrir la préparation.

Pour cette première de la saison je mets à l’honneur mon terroir ainsi que mon île natale .J’ai choisi le Mèl de Nèu, un miel d’abeilles noires des Pyrénées . Ce miel d’exception tient son nom de sa couleur presque aussi blanche que la neige, en effet Mèl de Nèu signifie miel de neige. De tous les miels que j'ai goûtés, celui-ci reste de loin mon préféré.