Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.
Merci !

I- Recette de la crème sure de kéfir de lait

On utilisera du kéfir de lait doux de moins de 24h. Le kéfir de lait doux s'obtient dès que des premières poches de petit lait apparaissent dans le bocal. Le kéfir de lait doux est crémeux, il a une consistance similaire à celle du yop.

Le kéfir de lait dur quant à lui s'obtient après formation de deux phases distinctes : le petit lait en-dessous et la masse de kéfir de lait dont la texture se rapproche de celle d'un fromage blanc par-dessus.

Dans un bocal à joint de 1.5L mélanger 400mL de kéfir de lait doux et 800g de crème crue. Fermer hermétiquement le bocal et mettez -le au frigo durant 24h. Je préconise l'utilisation d'un bocal à joint afin d'éviter que des substances volatiles de différents aliments dans le frigo viennent " contaminer " le kéfir de lait.

Après ces 24h au frigo, la crème sure est prête : elle a une saveur légèrement acidulée (bien moins acidulée que le kéfir de lait) avec une belle note de noisette grâce à la crème. Elle est délicieuse !

Des idées de consommation de cette crème sure :
- Un peu de crème sure froide versée dessus de la patate douce 🍠 rôtie. Parsemer un peu de persil plat  🌿 et de poudre de piment d’Espelette 🌶 par dessus.
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- C’est très bon aussi avec du poisson grillé 🐟 !

II- Recette du beurre cru au kéfir de lait

Mettre le bol et le fouet feuille d’un robot pâtissier au congélateur 24h avant, c'est à dire dès que vous avez mis le mélange (kéfir de lait doux + crème crue) au frigo.
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Il est indispensable d'utiliser un robot pâtissier car un simple batteur électrique n'a pas la puissance nécessaire pour " baratter " le beurre et les risques de casse de matériel est bien présent. Cela est déjà arrivé à de nombreuses personnes !
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Vous pouvez bien sûre utiliser une baratte.

Le jour J, verser la crème sure dans le bol du robot puis battre dans un premier temps à la vitesse minimale (environ les 5 premières minutes), passer à la vitesse 2 puis après environ 5mn mettre la vitesse 3.

La crème sure va d’abord monter en chantilly puis elle va changer de couleur et de texture tout au long du " barattage ".

La crème sure va ensuite prendre une couleur d'un jaune très pâle puis prendre par la suite une texture grumeleuse.

Les matières grasses vont commencer à se séparer de la phase aqueuse. Une masse de beurre et un liquide laiteux appelé " babeurre " vont se former.

Attention aux éclaboussures ! Mettre le couvercle du pétrin et à défaut couvrir le dessus avec un torchon. Il faut continuer de baratter car les matières grasses vont continuer à se séparer de la phase aqueuse. Si vous arrêtez trop tôt le barattage, vous allez perdre en rendement car une bonne partie des matières grasses se trouvent encore dans le liquide. D'ailleurs vous remarquerez la formation d'une masse de beurre de plus en plus importante au cours du barattage.

Arrivé à ce stade on continue encore à baratter un petit peu jusqu'à ce que la masse de beurre adhère au fouet du robot.
Voici en suivant une vidéo qui résume les différentes étapes du barattage du beurre cru au kéfir de lait

Filtration

Filtrer à l’aide d’une passoire tapissée d’une étamine afin de récupérer le beurre. Tordre l'étamine afin d'extraire le maximum de babeurre, ce liquide blanc laiteux. Le babeurre peut être utilisé dans de nombreuses recettes.

Après avoir filtré, il va falloir " laver " la motte de beurre.

Mettre de l’eau déchlorée dans un grand saladier puis malaxer le beurre dans cette eau. Cette opération permet de se débarrasser du reste babeurre contenu dans le beurre et assurer ainsi sa bonne conservation sinon il va rancir. Répéter cette opération en changeant l’eau 2 ou 3 fois jusqu’à ce qu’elle soit claire.

Voilà le beurre cru au kéfir de lait est tout fin prêt, il ne vous reste plus qu'à le façonner pour lui donner une forme compatible avec le contenant dans lequel vous allez le conserver.

Ce beurre cru au kéfir de lait est délicieux, il n'a aucune acidité malgré le fait d'avoir utilisé du kéfir de lait. Il se conserve très bien, il m'est arrivé d'en conserver plusieurs semaines et c'est juste la surface qui s'est légèrement asséchée ce qui est tout à fait normal.