La boza est une boisson fermentée à base de graines de céréales. Connue des peuples d'Asie Mineure, Xénophon (historien et philosophe de le Grèce Antique) en parlait en précisant que la conservation se faisait par enfouissement dans des pots en terre.

Cette boisson est très appréciée dans les Balkans et en Turquie. L'histoire raconte qu'elle est originaire de la Turquie puis a atteint les Balkans par la suite.

Les céréales utilisées varient selon les secteurs géographiques. On peut utiliser du boulghour, millet, orge, etc etc. J'ai fait une série d'essais avec du boulghour : on adore !

Et voilà un nouvel aliment fermenté qui a trouvé sa place parmi les produits que l'on consomme régulièrement.

On commence par laver les grains de boulghour puis on les met à tremper dans un grand volume d'eau durant 48h à 72h.

Cette longue durée de trempage est nécessaire afin de dégrader les phytates qui sont des anti-nutriments. En effet ce sont des enzymes spécifiques qui vont dégrader ces anti-nutriments et ces enzymes ne sont actives qu'à un pH de l'ordre de 5. J'explique tout le processus dans un article dédié.

On peut arrêter le trempage lorsque de nombreuses bulles se forment en surface de l'eau de trempage et que l'eau a une saveur acidulée. Si vous avez un papier pH ou un pH mètre, vous pouvez mesurer le pH de l'eau de trempage : il doit avoir une valeur inférieure ou égale à 5.

Jeter l'eau de trempage et cuire le boulghour avec les gousses de vanille fendues en deux dans le sens de la longueur. Il faut que le boulghour soit bien cuit, la cuisson a duré 1h30 pour moi.

Laisser refroidir complètement. Bien racler la gousse de vanille pour garder uniquement les graines dans la préparation puis mixer jusqu'à avoir une consistance bien lisse et homogène.

Ajouter le levain et la cannelle en poudre. Bien mélanger puis couvrir (avec un torchon ou une assiette posée dessus).

Laisser fermenter à température ambiante pendant 3j. Mélanger une fois par jour.

Vous pouvez goûter : dès le 1er jour après fermentation, la préparation a une saveur légèrement acidulée qui va s'intensifier un peu plus les 2 jours suivants.

Au bout des 3 jours de fermentation, récupérer 1 dose de la boisson fermentée qui vous servira pour ensemencer la tournée suivante(dans ce cas ne plus ajouter de levain). Mettre le reste au frais.

La boisson se déguste fraîche. Au moment de servir, saupoudrer avec un peu de cannelle en poudre. Traditionnellement, la boisson s'accompagne de graines de pois chiche. Personnellement je la bois telle qu'elle et c'est déjà bien goûteux mais vous pouvez bien sûr rajouter du sucre/ miel/ sirop d'érable/ sirop de cheong /...

NOTES:
- J'ai rajouté volontairement de la cannelle en poudre avant fermentation car cela révèle d'avantage sa saveur, bien plus qu'en saupoudrant juste avant de servir.
-Dans mon tout premier essai, j'ai mis du sucre avant fermentation (5càs exactement) : j'ai obtenu une boisson alcoolisée (Jack Daniel's pouvait se rhabiller ).
-La boisson est crémeuse, mais si vous la préférez un peu plus liquide il faudra rajouter une dose d'eau pour la cuisson.
Pour votre premier essai, je vous recommande de cuire avec 8 doses d'eau puis de récupérer une partie de l'eau de cuisson avant de mixer et rajuster la texture en rajoutant plus ou moins d'eau de cuisson.
C'est bien plus goûteux de rajouter de l'eau de cuisson plutôt que de l'eau.
-J'ai refait un essai en mettant du sucre avant fermentation puis en rajoutant plus d'eau de cuisson dans le but d'obtenir une boisson alcoolisée plutôt liquide que crémeuse. J'ai servi ça bien frais en apéro et ce fut très apprécié de mes convives.