Girolles lacto-fermentées à la fève crue de cacao et au piment d'Espelette

Au bout de 3 semaines de fermentation, ma toute 1ère recette de girolles lacto-fermentées réalisée en 2021 a donné un produit manquant d’acidité (pH = 5).Je les avais faites en saumure à 3 % avec quelques graines 4 baies.

Ce résultat m’a interpellée et après en avoir discuté sur un groupe de fermentation sur Facebook, un membre s’était demandé si ça ne serait pas dû à un manque de glucides. Après vérification j’ai effectivement appris que les girolles sont pauvres en glucides (2,3g/100g). A titre de comparaison, le taux de glucides pour le chou rouge cru est de 5.7g/100g et pour l’ail cru 18.6g/100g (Source Ciqual-ANSES).

Le manque d’acidité du produit fini traduit une faible quantité d’acide lactique dans ce dernier. Cette faible quantité d’acide lactique s’explique par le fait que les bactéries lactiques n’avaient pas suffisamment de glucose à consommer. Depuis lorsque je lacto-fermente des girolles, je rajoute toujours des ingrédients riches en glucides pour compenser. Les girolles (et les champignons en générale) sont riches en eau (de l’ordre de 80%) alors la méthode du salage à sec ne posera aucune difficulté.

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Est ce que vous savez que les girolles se marient merveilleusement bien avec le cacao ? Je vous souffle une petite idée : faites infuser des fèves de cacao dans du lait chaud puis filtrer et émulsionner avant de le verser sur des girolles juste poêlés.

Il m’est déjà arrivée de mettre des fèves de cacao écrasées dans mes lacto-fermentations, ça fait comme une infusion à froid et l’arôme subtile du cacao est bien présente à l’ouverture du bocal. J’aime beaucoup quand les saveurs jouent à cache-cache avec mon palais et c’est souvent le cas avec mes lacto-fermentations. Tu es là entrain de bien mâcher ce que tu as dans la bouche et boum une petite note subtile qui vient titiller ton palais et qui disparaît presque aussi vite qu’elle n’est apparue. Alors tu reprends une bouchée histoire de revivre ce moment, ah ben non “ ça s’en va et ça revient “ c’est juste dans la chanson de Claude François. Et tu sais pourquoi ? Bah parce que tu étais dans une attente particulière alors la vie te joue des tours et c’est seulement quand tu te mets à apprécier ce qui est là que les surprises débarquent.

L’ail est riche en glucides . Le persil frais se marie bien avec l’ail et il est très riche en vitamine C alors ça va inhiber l’oxydation enzymatique et permettre ainsi aux ingrédients de garder leurs belles couleurs. Le piment d’Espelette va parfumer la préparation et apporter une touche de couleur vive.

Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, cours en ligne, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.
Merci !

Recette en pas à pas
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I- Préparation

Ecraser l’ail, le piment d’Espelette et la fève de cacao au mortier. Ciseler le persil et couper les girolles en petits morceaux.
Poser un saladier vide sur une balance de cuisine et aire la tare. Transvaser tous les ingrédients dans le saladier. Bien noter le poids de la préparation.
Rajouter 2 % du poids de la préparation de sel fin naturel non traité ou du gros sel naturel non traité préalablement écrasé au mortier. Si par exemple la préparation pèse 125g, rajouter 2 % de 125g de sel soit 2,5g.
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Bien mélanger l’ensemble tout en malaxant légèrement. Laisser dégorger 15mn environ.

II- Mise en bocal

Commencer par mettre une couche de la préparation dans le fond du bocal. Bien tasser avec le poing / le fond d’une bouteille en verre / un pilon puis rajouter une nouvelle couche de la préparation et bien tasser à nouveau. Procéder de la sorte jusqu’à remplir le bocal jusqu’au niveau de la monture mécanique si vous utilisez un bocal à joint type Le Parfait ou jusqu’à environ 2 mm de la bordure d’un bocal à vis de type confiture.

Il est très important de bien tasser la préparation. Cela permet de faire remonter le jus au fur et à mesure que l’on remplit le bocal, les légumes vont ainsi pouvoir rester immergés dans leur propre jus. Lorsque les légumes sont bien tassés, le gaz qui va se former lors de la lacto-fermentation ne va pas pouvoir pousser les légumes vers le haut mais se frayera un chemin entre les interstices.

Les girolles mises en bocal pour lacto-fermentation

III- Mise en fermentation

Première phase :

Laisser le bocal à température ambiante durant 5 à 9 jours, selon la température. A titre indicatif, si il fait 16°C dans la pièce il faudra laisser 9 jours, 7 jours si il fait 18° et 5 jours si il fait 24°C.Penser à mettre une assiette par exemple dessous le bocal car la préparation risque de déborder.

Deuxième phase :

Placer le bocal dans un endroit moins chaud de votre habitation et à l’abri du rayonnement directe du soleil ou à la cave si vous en avez une. Il suffit par exemple de laisser les bocaux à même le sol car il fait toujours moins chaud au niveau du sol qu’à hauteur du plan de travail puisque la chaleur monte naturellement.

Durée de la fermentation :

Il est préconisé de laisser fermenter au moins 3 semaines avant de consommer. Ceci pour assurer une production suffisante d’acide lactique permettant la longue conservation, même à température ambiante, du produit lacto-fermenté. C’est aussi une durée minimale permettant une bonne prolifération des bactéries lactiques faisant du produit fini un aliment naturellement riche en bactéries lactiques.
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Personnellement, excepté les fruits mûrs lacto-fermentés, j’attends toujours plusieurs mois avant de consommer car les saveurs se subliment au fil du temps.

J’ai ouvert mon bocal après 3mois 1/2 de fermentation. Je fus très agréablement surprise aussi bien par la saveur que la texture. Les girolles sont très fondantes en bouche, le choix des épices a été judicieux !

Résumé de la recette

Ingrédients pour un bocal de 125 mL

- Girolles : 120g
- Ail frais : 1 gousse
- Piment d'Espelette en paillette 1cc OU 1/2 piment frais
- Persil frais : 1càs bien pleine
- Fève crue de cacao :1
- Sel naturel non traité : 2% du poids total de la préparation

Procédé

1/ Couper les girolles en petits morceaux
2/ Ciseler le persil frais
3/ Piler au mortier l'ail frais, le piment d'Espelette et la fève de cacao
4/ Mettre tous les ingrédients dans un saladier et rajouter 2% de sel (2% du poids de la préparation)
5/ Bien mélanger l'ensemble tout en malaxant légèrement
6/ Mettre en bocal en tassant bien couche après couche
7/ Fermer le bocal et mettre en fermentation
8/ Mettre une assiette par exemple dessous le bocal car la préparation risque de déborder au cours de la fermentation

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