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Pâte à raviole et tagliatelle fraîches au miso de châtaigne
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Aujourd’hui c’est pasta party mais pas des panzani !
Avant je faisais mes pâtes fraîches maison avec soit du levain de seigle soit du levain de quinoa pour la version sans gluten.
Depuis que je fais moi-même mon miso je m’éclate avec et je l’utilise beaucoup en cuisine pour remplacer le levain de panification notamment pour faire des pains plats cuits à la poêle, des cakes et des muffins salés très moelleux.
Depuis 2023 en remplacement du levain de panification, j'utilise du miso maison lorsque je fais mes pâtes fraîches. Le miso étant très riche en enzymes, plus spécifiquement des protéases et des amylases, celles-ci vont décomposer les macronutriments de la pâte comme le gluten et les glucides complexes par exemple pour au final avoir des nutriments directement assimilables par l’organisme.
Je suis très satisfaite du résultat. La pâte est bien souple et se travaille facilement, elle tient bien à la cuisson également. Le miso apporte une saveur originale à la pâte 😋.
J’ai fait des ravioles farcies aux girolles et arrosées d’une crème au fromage bleu de kéfir de lait fait maison également . J’ai aussi fait des tagliatelles que j’ai congelées pour une utilisation ultérieure.
Ingrédients pour 5 petites portions
- Farine T80 locale, moulue sur pierre et bio pour moi : 250g
- Miso de châtaigne (ou tout autre miso CRU de votre choix) d’au moins 3 mois de fermentation : 150g
- Oeufs : 2 gros
Recette en pas à pas
--> Mettre la farine et le miso dans un saladier puis bien sabler c’est à dire mélanger avec les mains et malaxer jusqu’à avoir une texture de gros sable
--> Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à avoir une texture bien homogène. Il n’est pas nécessaire de pétrir la pâte.- Bouler la pâte puis la laisser se reposer dans le saladier à température ambiante pendant 16/18h . Ne pas oublier de couvrir le saladier avec un torchon humide et d’une assiette.
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Il est impératif de laisser la pâte se reposer à température ambiante (et non au frigo) afin de permettre aux enzymes de faire leur job. Les enzymes digestives (protéases, les amylases et les lipases) sont inactives à 5/7°C (température du frigo ), elles commencent à s’activer vers 12/15°C. Pour une activité optimale il leur faut une température qui se rapproche de la température de notre organisme, c’est-à-dire autour de 37°C.
--> Après ce temps de repos, découper la boule de pâte en plusieurs petits pâtons puis utiliser un laminoir si vous en avez un sinon vous pouvez utiliser un rouleau à pâtissier pour abaisser la pâte. Pensez à fariner votre abaisse avant chaque passage au laminoir.
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--> Une fois la pâte laminée ou abaissée à l'aide d'un rouleau pâtissier, il faut la laisser s’assécher pendant environ 1h avant de passer à la découpe soit en raviole soit en tagliatelle.
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--> Pour la découpe des tagliatelles, je me sers à nouveau du laminoir mais il est tout à fait possible d'utiliser un couteau tout simplement.
Faire des nids de tagliatelles en les enroulant sur elles mêmes. Saupoudrer les nids avec de la farine en utilisant une passoire à maille très fine puis les laisse s’assécher environ4h avant de passer à la cuisson ou avant de les congeler pour une utilisation ultérieure.
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--> Pour la découpe des ravioles, je me suis servie d’un pot de yaourt en verre.
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--> Faire revenir des morceaux de girolles à la poêle avec un peu d'huile d'olive.
--> Mettre la farce au centre, mouiller le contour avec un peu d’eau chaude soit avec un pinceau soit avec le doigt tout simplement. Couvrir avec un cercle de pâte, bien appuyer sur le contour pour que ça adhère bien. Laisser s’assécher à nouveau pendant environ 1h avant de passer à la cuisson.
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--> Pour préparer la crème au bleu, faire fondre à petit feu de petits morceaux de fromage bleu dans du lait de repos de grains de kéfir de lait.
--> Porter à ébullition un bouillon de votre choix, y mettre les ravioles puis baisser le feu et cuire à petits bouillons. Lorsque les ravioles remontent à la surface, attendre encore environ 2/3 minutes avant de les retirer.
Les disposer dans un plat de service, verser par dessus la sauce au bleu puis servir aussitôt.
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Régalez-vous !
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