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Pâte d'ail rose de Lautrec lacto-fermentée au basilic cannelle et au piment de Cayenne
Ici en Midi Pyrénées nous avons le privilège d’avoir quelques variétés d’ail bénéficiant d’un label rouge et IGP .
L’ail rose de Lautrec, produit dans le Tarn (81), est un des fleurons de la gastronomie française. C’est une véritable pépite de notre patrimoine culinaire. Il fait la fierté et la renommée de tout un terroir et une fête lui est consacré tous les ans les premiers vendredi et samedi du mois d’août.
L’ail est bien connu pour ses multiples bienfaits pour la santé. La lacto-fermentation permet de bonifier ses bienfaits grâce, ente autres, aux probiotiques.
On vient tout juste de m’en offrir et comme quelques piments de Cayenne du jardin sont arrivés à maturité je m’empresse de refaire cette recette que j’avais essayé pour la première fois en 2022.
C’est un must have en cuisine, tellement les utilisations sont multiples !
Pour plus de saveurs et de couleurs, j’ai rajouté ma touche personnelle à la recette de base de Ferment’Nation ICI que j’ai suivie et qui utilise uniquement de l’ail.
Si vous ne tolérez pas le piment fort, utilisez un piment doux comme le piment d’Espelette par exemple. Dans cette recette le piment n’apporte pas juste du piquant, il contribue à améliorer les valeurs nutritionnelles du produit fini grâce à ses nombreuses propriétés comme sa richesse exceptionnelle en anti-oxydants par exemple. La capsaïcine qui est la molécule produisant le piquant accélère le métabolisme de l’organisme.
Le basilic quant à lui n’est pas en reste grâce à ses nombreuses propriétés thérapeutiques et son arôme exceptionnel.
Oubliez l’ail en saumure avec éventuellement des aromates : c’est bien plat à côté de cette recette, je vous le dis !
Vous hésitez encore à en faire ? Regardez ce plat de poisson que j’ai agrémenté avec ma pâte d’ail après 2 mois 1/2 de fermentation puis marinée quelques jours dans de l’huile de noisette avec un peu de grains de sésame et cacahuètes torréfiés . C’est juste un régal pour les yeux et les papilles et votre corps vous dira merci pour toutes ces bonnes choses que vous lui apportez !
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Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.
Merci !
Recette en pas à pas
I- Préparation
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Je le conçois, éplucher l’ail n’est pas ce qu’il y a de plus excitant surtout si il nous en faut une quantité importante mais ça en vaut la chandelle !
Poser le bol du mixer ou du mini-hachoir sur une balance de cuisine et faire la tare. Y mettre les aux épluchés, le piment et les feuilles de basilic coupés grossièrement . Bien noter le poids de cette préparation.
Rajouter2 % en poids de sel naturel non traité : si par exemple la préparation pèse 500g, on rajoutera 10 g de sel (2 % de 500g).
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Mixer jusqu’à avoir une pâte avec des tous petits morceaux d’ail. Il ne faut pas en faire une purée !
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Voici la texture idéale à obtenir. Une fois que vous avez obtenu cette texture, laisser dégorger environ 30mn.
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II- Mise en bocal
La mise en bocal est une étape très importante car un bocal non rempli correctement est une porte ouverte aux déboires comme la formation et le développement de moisissures par exemple.
- Commencer par mettre une couche de la préparation dans le fond du bocal. Bien tasser avec le poing/fond de bouteille en verre/pilon. Rajouter une nouvelle couche puis bien tasser à nouveau de sorte que le jus qui a dégorgé de la préparation remonte bien. Répétez cette opération jusqu'à remplir le bocal au niveau de la monture mécanique si vous utilisez un bocal à joint ou jusqu'à environ 2/3 mm du bord d'un bocal de type confiture. Les légumes doivent être immergés dans leur jus ET il doit y avoir peu d'espace entre la surface de la préparation el le couvercle du bocal.
- Lorsque les légumes sont bien tassés, le contenu du bocal est plus compact empêchant ainsi le gaz carbonique qui se formera lors de la lacto-fermentation de " pousser " la préparation vers le haut. En effet plutôt que de " pousser " le contenu du bocal, le CO2 va se frayer un chemin entre les interstices des morceaux de légumes. Ces derniers resteront immergés dans leur jus durant toute la durée de la fermentation.
III- Mise en fermentation
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Première phase
Laisser le bocal à température ambiante durant 5 à 9 jours, selon la température. A titre indicatif, si il fait 16°C dans la pièce il faudra laisser 9 jours, 7 jours si il fait 18° et 5 jours si il fait 24°C.
Penser à mettre une assiette par exemple dessous le bocal car la préparation risque de déborder.
Deuxième phase
Il est préconisé de laisser fermenter au moins 3 semaines avant de consommer. Ceci pour assurer une production suffisante d’acide lactique permettant la longue conservation, même à température ambiante, du produit lacto-fermenté. C’est aussi une durée minimale permettant une bonne prolifération des bactéries lactiques faisant du produit fini un aliment naturellement riche en bactéries lactiques.
Personnellement, excepté les fruits mûrs lacto-fermentés, j’attends toujours plusieurs mois avant de consommer car les saveurs se subliment au fil du temps.
Pour cette recette je vous recommande une durée minimale de 3 mois de fermentation car c'est à partir de ce délai que des saveurs hors du commun commencent à se révéler.
IV- Mes conseils
- Je vous conseille de faire plusieurs petits bocaux car les aliments lacto-fermentés se consomment en petite quantité et des bocaux ouverts à répétition laisse rentrer d’avantage d’air qui va favoriser la formation et le développement de moisissures.
- Le basilic est fragile alors cueillez-le au dernier moment. Si vous en achetez dans le commerce, mettez les tiges dans un bocal d’eau pour qu’ils retrouvent un peu de fraîcheur et utilisez-les très rapidement.
- Minimum 3 mois de fermentation pour commencer à bénéficier de saveurs hors du commun.
- Utiliser du sel fin ou à défaut du gros sel écrasé au mortier : plus le sel est fin et mieux il adhèrera sur les morceaux de légumes, ce qui favorisera et accélérera le phénomène d’osmose responsable du dégorgement.
Résumé de la recette
- Ail rose de Lautrec épluché (ou tout autre variété de votre choix) : 140g
- Piment frais de Cayenne (ou tout autre piment frais de votre choix) : 20g
- Basilic cannelle (ou tout autre variété de basilic) : 4 à 6 feuilles
- Sel naturel non traité : 2% du poids de la préparation
- Eplucher les aux, couper grossièrement le piment et les feuilles de basilic
- Peser le tout, mettre dans le bol du mini-hachoir ou du mixer et rajouter 2 % en poids de sel naturel non traité
- Mixer jusqu'à ce que l'ail soit en tout petit morceaux
- Mettre en bocal
- Fermentation pour au moins 3 mois
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