Piments lacto-fermentés au miso et au jus de citron pressé

Grande consommatrice de piments forts depuis toujours, je découvre que les saveurs des piments sont bien mieux exprimées avec la fermentation.

Le miso cru et le jus de citron pressé sont des alternatives à la saumure pour la lacto-fermentation.

En2022, grâce à l’abondance de mes récoltes, j’ai pu faire de nombreuses recettes différentes. De tous ceux que j’ai consommés depuis, le piment antillais fermenté au miso et au jus de citron est de loin ce que je préfère. Le piment a été confit et est devenu fondant en bouche . Un très bel équilibre entre le piquant et les saveurs , l’umami du miso y est pour quelque chose sans aucun doute .
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Ce sont des épousailles très réussies qui donnent naissance à une explosion de saveurs et d’arômes qui raviront même les palais les plus exigeants !
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Une recette qui marie les qualités nutritionnelles du miso et du piment frais, la valeur gustative n’est pas en reste bien au contraire !

Je rappelle que la capsaïcine est la substance qui donne le piquant au piment. Contrairement à ce que l’on lit ici et là, la partie du piment la plus riche en capsaïcine n’est pas la graine mais le placenta. Le placenta est la partie charnue, de couleur ivoire à l’intérieur, se trouvant sur la partie supérieure accrochée au pédoncule. Les graines se développent et s’accumulent sur le placenta et c’est ainsi qu’elles sont aussi piquantes. La chair est la partie la moins piquante.

Le placenta est la partie entourée en vert.
La flèche orange pointe sur le pédoncule du piment

Le filament, ou nervure, qui est le prolongement
du placenta et que l'on retrouve tout le long de la
partie intérieure du piment

Si vous avez déjà mangé un piment cru entier, vous avez certainement remarqué que la chair qui se trouve autour du placenta est bien plus piquante que celle qui n’est pas en contact avec celui-ci.

Par ordre décroissant, du plus piquant au moins piquant : le placenta 🔥 🔥 🔥 🔥 🔥, les graines 🔥 🔥 🔥, le filament (ou nervure) 🔥 🔥 qui est un prolongement du placenta et que l’on retrouve sur certains piment (c’est le cas du piment de Cayenne), la chair autour et au contact du placenta 🔥 🔥, la chair qui n’est pas au contact du placenta 🔥 .

Si vous voulez garder l’entièreté du piquant de votre piment, il faut absolument garder le placenta et les graines et non seulement la chair. Si vous n’aimez pas le piment ou si vous ne tolérez pas le piment fort, vous pouvez donc atténuer grandement son piquant en ne consommant que la partie de la chair qui n’est pas au contact du placenta.
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Vous pouvez utiliser cette recette avec tout piment de votre choix, la quantité de miso et de jus de citron sera à ré-ajuster pour les piments avec une peau plus épaisse. A titre d’exemple les piments antillais ainsi que tous les piments appelés communément piments habanero ont une peau plus fine que le piment de Cayenne. La peau du piment de Cayenne et du piment d’Espelette ont la même épaisseur. Si vous faites un mélange de piment, tenez compte du piment majoritairement présent dans le mélange.

Mes piments de Cayenne cultivés en pot

Mes piments antillais cultivés en pot

Vous pouvez également utiliser un miso cru de votre choix, à condition qu’il ait été fermenté durant au moins 6 mois. En effet un miso de 3 mois est beaucoup moins riche en enzymes et en bactéries lactiques que celui de 6 mois ou plus.
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Bien évidemment, selon la légumineuse utilisée pour faire son miso(soja, lentilles, haricot, etc etc) la saveur du produit fini sera différente. Personnellement j’avais fait la même recette avec deux miso différents (miso de châtaigne et miso de soja), gustativement parlant celle réalisée avec du miso de soja était meilleure.

Miso de soja jaune de 1 an
de fermentation, fait maison

Miso de châtaigne de 6 mois de fermentation, fait maison

Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.
Merci !

Recette en pas à pas

I- Préparation

Choisir des piments frais arrivés à maturité car les piments verts n’ont pas encore développé leurs saveurs et toutes les propriétés responsables de leurs bienfaits ne sont pas encore cumulées. En d'autres termes, des piments verts et des piments arrivés à maturité n'ont pas les mêmes qualités nutritionnelles ni les mêmes qualités gustatives. Cela est valable pour tous les fruits et légumes.

Ingrédients pour les piments antillais
fermentés au miso et au jus de citron pressé

Ingrédients pour les piments
de Cayenne fermentés au miso
et au jus de citron pressé

Presser le citron puis mélanger son jus avec le miso jusqu’à avoir une pâte lisse et bien homogène.
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Enlever le pédoncule des piments, puis couper soit en petit morceaux d’environ 1cm soit en fines lanières. Si vous voulez bénéficier de la totalité du piquant, utiliser toutes les parties du piment(placenta, filament ou nervure, graines, chair et peau).
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Mettre dans un saladier et peser. Rajouter 2 % en poids de sel naturel non traité. Par exemple si la préparation pèse 500g, on rajoutera 10g de sel (2 % de 500g). Bien mélanger de sorte que le sel imprègne bien la chair des piments.
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Rajouter le mélange (miso+jus de citron pressé) et bien mélanger à nouveau.

Une fois la préparation bien mélangée vous pouvez la mixer si vous souhaitez faire une pâte de piments fermentés sinon laisser telle quelle.

Laisser dégorger environ 30mn.

II-Mise en bocal

La mise en bocal est une étape très importante. Un bocal qui n'a pas été rempli correctement laisse une porte ouverte aux déboires !

Commencer par mettre une couche de la préparation dans le fond du bocal, bien tasser soit avec un pilon soit avec le fond d’une bouteille en verre avant de rajouter une 2ème couche de la préparation. Répétez l’opération jusqu’à remplir le bocal jusqu’au niveau de la monture mécanique si vous utilisez un bocal à joint ou jusqu’à environ 2/3 mm de la bordure du bocal de type confiture.
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Il est très important de bien tasser la préparation. Cela permet de faire remonter le jus au fur et à mesure que l’on remplit le bocal, les légumes vont ainsi pouvoir rester immergés dans leur propre jus. Lorsque les légumes sont bien tassés, le gaz qui va se former lors de la lacto-fermentation ne va pas pouvoir pousser les légumes vers le haut mais se frayera un chemin entre les interstices.
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Fermer le bocal.

III- Mise en fermentation

Piment antillais au miso et jus de citron

Piment antillais lacto-fermenté au miso
et au jus de citron pressé

Piment de Cayenne au miso et au jus de citron

Piment de Cayenne lacto-fermenté au miso
et au jus decitron pressé

Première phase

Laisser le bocal à température ambiante durant 5 à 9 jours, selon la température. A titre indicatif, si il fait 16°C dans la pièce il faudra laisser 9 jours, 7 jours si il fait 18° et 5 jours si il fait 24°C.
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Penser à mettre une assiette par exemple dessous le bocal car la préparation risque de déborder.

Deuxième phase

Placer le bocal dans un endroit moins chaud de votre habitation et à l’abri du rayonnement directe du soleil ou à la cave si vous en avez une.

Il suffit par exemple de laisser les bocaux à même le sol car il fait toujours moins chaud au niveau du sol qu’à hauteur du plan de travail puisque la chaleur monte naturellement.

Durée de la fermentation

Cette recette de lacto-fermentation au miso et jus de citron pressé nécessite une très longue fermentation. En effet bien qu’il s’agisse d’une lacto-fermentation, l’utilisation du miso nécessite un certain temps pour permettre la réalisation de nombreuses transformations contribuant à l’amélioration des qualités gustatives et nutritionnelles du produit.

Je publierai prochainement un article dans lequel j’explique les différents processus mis en jeu au cours d’une fermentation avec l’utilisation d’un miso en alternative à la saumure.

Pour en avoir testé plusieurs avec des durées différentes de fermentation (de 3 semaines à 9 mois), je peux vous garantir que la durée idéale de cette fermentation est de 9 mois, alors soyez patients ! Rien que la différence gustative est flagrante !

Piment antillais après 7 mois
de lacto-fermentation avec du miso
et du jus de citron pressé

Piment de Cayenne après 9 mois de lacto-fermentation
avec du miso et du jus de citron pressé

IV- Mes conseils

- Choisir des piments frais arrivés à maturité car les piments verts n’ont pas encore développé leurs saveurs et toutes les propriétés responsables de leurs bienfaits ne sont pas encore cumulées. En d'autres termes, des piments verts et des piments arrivés à maturité n'ont pas les mêmes qualités nutritionnelles ni les mêmes qualités gustatives. Cela est valable pour tous les fruits et légumes. Choisissez-les les plus frais possibles car ils sont ainsi plus gorgés d’eau d’autant plus que la lacto-fermentation ne leur rendra pas leur fraîcheur perdue !

- -Utiliser uniquement du jus de citron fraîchement pressé, du jus de citron du commerce même frais et bio est à proscrire !

- Utilisez du sel fin non traité ou du gros sel non traité préalablement écrasé au mortier. Plus le sel est fin, plus il adhèrera mieux sur les morceaux de légumes. Cela va faciliter et accélérer le phénomène d’osmose responsable du dégorgement.

- Soyez patients, la durée idéale pour cette fermentation au miso et jus de citron pressé est de 9 mois !

- Préférez les petits bocaux. Faites par exemple 2 bocaux de 500mL plutôt qu’un bocal de 1L. Les légumes lacto-fermentés se consomment par petite quantité et il faudra du temps à 1/2 personnes pour finir un bocal de 1L par exemple.
D’autre part des bocaux ouverts à répétition laisse rentrer de l’air. Les risques de dépôt de spores de moisissures véhiculées par l’air ne sont pas écartés et celles-ci vont pouvoir germer et se développer par la suite.

Résumé de la recette

Ingrédients pour un bocal de 200 mL

- Piment antillais frais (ou tout autre piment à peau fine) coupés en fines lanières ou en morceaux : 170g
OU
Piment de Cayenne frais (ou tout autre piment à peau épaisse) coupé en morceaux ou en fines lanières : 130g
- Jus de citron pressé : 3 càs soit environ 45 mL
- Miso CRU (non pasteurisé) : 45g
- Sel naturel non traité : 2% du poids de piments apprêtés.
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Procédé

- Presser le citron, mélanger le jus avec le miso jusqu'à avoir une pâte lisse et homogène
- Couper le piment soit en petit morceau de 1 cm soit en fine lanière.
- Peser le piment et rajouter 2% de son poids en sel naturel non traité
- Bien mélanger, rajouter le mélange (miso+jus de citron) puis mélanger à nouveau
- Laisser dégorger environ 30 mn
- Mettre en bocal
- Mise en fermentation