Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.
Merci !

Recette en pas à pas

Au mois d’août 2023 avec mes 1ères récoltes de cyclanthères, j’avais fait un rougail classique pour accompagner mes sambos. Puis deux semaines plus tard  j’en ai refait mais en lacto-fermentation courte de 7 jours à température ambiante (Il faisait encore 22°C dans ma maison à l’époque).

L’idée c’est d’avoir quelque chose avec des probiotiques mais dont les saveurs des légumes crus ont très peu évolué :  ici la saveur fruité des mes poivrons et la douceur des tomates.
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J’ai utilisé des légumes du jardin : cyclanthères, poivrons rouges et jaunes, tomates mûres que j’ai coupé en petits morceaux. J’ai rajouté de l’oignon rouge émincé, de l’ail rose de Lautrec (variété de ma région) offert par Nelly membre d'un groupe de fermentation sur Facebook, des feuilles de basilic cannelle du jardin également et du cumin en poudre.

Le cyclanthère (Cyclanthera pedata) est une plante grimpante de la famille des cucurbitacées (courges et courgettes, concombre, melon, ...). Originaire des Andes, on l'appelle aussi " concombre des Andes " et en effet il a un léger goût très agréable de concombre !

Je ne connaissais pas ce légume mais Laure, membre de ce même groupe de fermentation sur Facebook, m'a offert des graines que j'ai semées bien sûr.

Cette recette est née des fruits de partages du coeur  

I- Préparation

On commence par couper tous les légumes (poivrons, cyclanthères et tomates) en petits morceaux. Ensuite on écrase l'ail au mortier, on émince l'oignon et on hache grossièrement les feuilles de basilic.

Dans cette recette vous pouvez remplacer le cyclanthère par du concombre. Dans ce cas là, gardez la peau du concombre et retirer la partie centrale (celle qui contient les graines).

Poser un grand saladier sur une balance de cuisine et faire la tare. Mettre tous les ingrédients dans le saladier et noter le poids de la préparation. On rajoutera 2% de sel naturel non traité à raison de 2% du poids de la préparation. Si par exemple le mélange pèse 500g, on va rajouter 10g de sel (2% de 500g).

On mélange le tout en prenant soin de malaxer légèrement afin de permettre au sel et aux aromates de bien imprégner la chair des légumes.

On laisse dégorger environ 30mn.

II- Mise en bocal

La mise en bocal est une étape importante car un bocal non rempli correctement est une porte ouverte aux déboires.

-Commencer par mettre une couche de la préparation dans le fond du bocal. Bien tasser avec le poing/fond de bouteille en verre/pilon. Rajouter une nouvelle couche puis bien tasser à nouveau de sorte que le jus qui a dégorgé de la préparation remonte bien. Répétez cette opération jusqu'à remplir le bocal au niveau de la monture mécanique si vous utilisez un bocal à joint ou jusqu'à environ 2/3mm du bord d'un bocal de type confiture. Les légumes doivent être immergés dans leur jus.

- Lorsque les légumes sont bien tassés, le contenu du bocal est plus compact empêchant ainsi le gaz carbonique qui se formera lors de la lacto-fermentation de "pousser " la préparation vers le haut. En effet plutôt que de" pousser " le contenu du bocal, le CO2 va se frayer un chemin entre les interstices des morceaux de légumes. Ces derniers resteront immergés dans leur jus durant toute la durée de la fermentation.

III- Mise en fermentation

IV- Mes conseils

Résumé de la recette