Achards lacto-fermentés de mangue

Achards lacto-fermentés de mangue

Les achards de mangue sont une recette traditionnelle d’origine malgache qui s’est répandue dans quelques  îles avoisinantes de l’Océan indien.

On utilise des mangues dites " somasoma "en langue locale c’est à dire des mangues qui commencent tout juste à mûrir. Leur chair est ferme, les arômes sont déjà bien développés mais comme le fruit n’a pas encore atteint sa pleine maturité il est moins sucré. Il ne s’agît donc pas de mangue verte qui, contrairement, est croquante et acidulée. Une mangue mûre est toujours très sucrée.

Mory Sacko, un chef cuisiné étoilé d’origine africaine que j’adore pour sa personnalité attachante et pour sa cuisine qui marie le Japon, l’Afrique et la France a réalisé une recette d’achards de mangue à sa façon. Une recette qui garde les grandes lignes de la recette traditionnelle et qui régale les papilles.

MoSuke est le nom de son restaurant, fusion de son prénom Mory et celui d’un ancien esclave africain Yasuke devenu le 1er samouaraï d’origine étrangère.

Ma recette d’achards de mangue en version lacto-fermentée, tout comme ma recette d’achards lacto-fermentés de légumes,  s’est basée bien sûr sur la recette  traditionnelle. La lacto-fermentation va apporter naturellement la saveur acidulée des achards de mangue classique pour laquelle on utilise du jus de citron.

Je rappelle qu’il n’existe aucune recette traditionnelle d’achards lacto-fermentés dans les îles de l’Océan indien ! Les recettes d’achards lacto-fermentés de ces îles qui circulent ici et là sont des versions lacto-fermentées des recettes traditionnelles.

Pour le choix de la mangue, à part son degré de maturité, je préfère uniquement les mangues issues d’arbre ayant poussé sur un terroir qui apporte naturellement ce dont il a besoin : les terres tropicales. Les mangues cultivées en Espagne ont tout sauf la saveur d’une véritable mangue des pays tropicaux. Je fais le choix conscient d’en manger beaucoup moins souvent que les fruits d’ici mais n’en manger que des vraies !

Vous allez peut-être me dire et la planète alors ? Je vous répondrais que l’empreinte carbone est une affaire de chaque instant grâce à nos gestes au quotidien. Manger des mangues cultivées en Espagne  et laisser son smartphone connecté toute la journée c’est incohérent. Parce que les pollutions  générées par les ondes (connexion à internet, wifi & Co) et par tous les appareils électriques sont tout aussi désastreux pour la planète et tout le monde du vivant.

Le choix du degré de maturité de la mangue est importante pour la réussite de cette recette. En effet si la mangue est bien sucrée, sans mesures particulières, c’est la fermentation alcoolique qui va prendre le dessus et ça n’est pas ce que l’on cherche à faire ! Une autre fois je vous partagerai ma recette d’achards lacto-fermentés de mangues mûres.

Il est évident que la qualité de la mangue se répercutera aussi sur la qualité du produit lacto-fermenté. Alors je vous recommande vivement de goûter votre mangue avant de vous lancer. Si elle n’est ni savoureuse ni parfumée alors laissez tomber, utilisez-là pour autre chose mais surtout n’essayez pas de la lacto-fermenter ! Cela est valable pour toute lacto-fermentation de fruits.

Et si, comme moi, vous êtes gourmand(e) de fruits alors prévoyez une quantité plus importante. Parce que si, comme moi, vous mangez un morceau sur deux des mangues coupées alors vous ne remplirez jamais suffisamment votre bocal ! Il m’est arrivée plus d’une fois d’avoir mangé une bonne partie des fruits coupés avant d’avancer dans la préparation alors j’étais obligée de tout arrêter et attendre une prochaine fois pour en lacto-fermenter.

Les utilisations en cuisine de ces achards lacto-fermentés de mangue sont multiples et variées. Le produit fini n’est plus sucré mais les saveurs du fruit sont toujours bien présentes. Ils peuvent se manger à la cuillère tellement c’est savoureux. On peut en faire une crème pour un dessert, l’utiliser pour mélanger avec des curry de légumes ou pour faire un genre de tajine, etc etc

Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, cours en ligne, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.

Merci !

          Recette en pas à pas

     I-Préparation

Ingrédients pour des achards lacto-fermentés de mangue
Ingrédients

Eplucher la mangue et couper la chair en fine tranche d’environ 3/4 mm d’épaisseur.

Les morceaux de chair de mangue
Les morceaux de chair de mangue

Emincer l’oignon et mettez le tout dans un grand saladier préalablement taré puis peser. Ajouter du sel naturel non traité à hauteur de 2 % du poids (mangue + oignon).

Dans un mortier piler le gingembre avec la peau, le curcuma avec la peau et les grains de poivre jusqu’à avoir une pâte

Pâte de curry
La pâte de curry

Verser cette pâte dans le saladier

Tus les ingrédients dans le saladier
Les ingrédients apprêtés dans le saladier

Bien mélanger le tout en malaxant délicatement de sorte que les morceaux de mangue s’imprègnent bien de sel et des épices.

Contenu du saladier bien mélangé
Après avoir mélangé le contenu du saladier

Couvrir et laisser dégorger environ 20mn

     II- Mise en bocal

La mise en bocal est une étape très importante car un bocal qui n’est pas rempli correctement est une porte ouverte aux déboires comme la formation et le développement de moisissures par exemple ou encore l’oxydation de la partie supérieure de la préparation à cause de la présence trop importante d’oxygène.

Commencer par mettre une couche de la préparation dans le fond du bocal. Bien tasser avec le poing par exemple ou avec le fond d’une bouteille en verre ou encore avec  un pilon puis rajouter une nouvelle couche de la préparation et bien tasser à nouveau. Procéder de la sorte jusqu’à remplir le bocal au niveau de la monture mécanique si vous utilisez un bocal à joint type Le Parfait ou jusqu’à environ 2/3 mm de la bordure d’un bocal à vis de type confiture.

Bocal rempli correctement
Bocal rempli correctement

Il est très important de bien tasser la préparation. Cela permet de faire remonter le jus au fur et à mesure que l’on remplit le bocal, les légumes vont ainsi pouvoir rester immergés dans leur propre jus. Lorsque les légumes sont bien tassés, le gaz qui va se former lors de la lacto-fermentation ne va pas pouvoir les pousser vers le haut mais se frayera un chemin entre les interstices.

III- Mise en fermentation

     

     Première phase 

Laisser le bocal à température ambiante durant 5 à 9 jours, selon la température. A titre indicatif, si il fait 16°C dans la pièce il faudra laisser 9jours, 7 jours si il fait 18°/19°C  et 5 jours si il fait 24°C.
Penser à mettre une assiette par exemple dessous le bocal car la préparation risque de déborder.

     Deuxième phase 

Placer le bocal dans un endroit moins chaud de votre habitation et à l’abri du rayonnement directe du soleil ou à la cave si vous en avez une. Il suffit par exemple de laisser les bocaux à même le sol car il fait toujours moins chaud au niveau du sol qu’à hauteur du plan de travail puisque la chaleur monte naturellement. Vous pouvez aussi mettre votre bocal dans une pièce non chauffée de votre logement, comme au cellier par exemple.

     Durée de fermentation 

Il est préconisé de laisser fermenter au moins 3 semaines avant de consommer. Ceci pour assurer une production suffisante d’acide lactique permettant la longue conservation, même à température ambiante, du produit lacto-fermenté. C’est aussi une durée minimale permettant une bonne prolifération des bactéries lactiques faisant du produit fini un aliment naturellement riche en bactéries lactiques.

Personnellement, excepté les fruits mûrs lacto-fermentés, j’attends toujours plusieurs mois avant de consommer car mes nombreuses expériences m'ont montrée que les saveurs se subliment au fil du temps.  

Pour cette recette je vous recommande de laisser fermenter au moins 6 mois, idéalement 9 mois. Il m’est arrivée d’avoir oublié un bocal durant 1 an et la chair des mangues s’est effritée, devenue comme une compotée. Soyez patients, aussi bien votre palais que votre organisme seront récompensés grâce aux saveurs qui se bonifieront et grâce aux nombreux nutriments qui se seront développés d’avantage durant ce temps.

Dans cet article ICI j’explique les qualités nutritionnelles et gustatives des légumes lacto-fermentés en fonction de la durée de fermentation.

Principales étapes de la préparation
Principales étapes de la préparation

Voici des achards de mangues lacto-fermentés durant 9 mois . Des effluves qui embaument la maisonnée et des saveurs exquises !

Résumé de la recette

Ingrédients pour un bocal de 350mL
  • Chair de mangue coupée en fine tranche : 250g
  • Oignon rouge : 1/2 (environ 30g)
  • Gingembre avec la peau : 25g
  • Curcuma avec la peau : 10g
  • Poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery) : 1/2 cc . Vous pouvez utilisez tout autre poivre de votre choix
  • Sel naturel non traité : 2 % du poids (mangue + oignon)

Procédé
  • Couper la chair de la mangue en fine tranche d’environ 3/4 mm d’épaisseur
  • Emincer l’oignon
  • Mettre dans un saladier préalablement taré puis peser. Rajouter du sel naturel à hauteur de 2 % du poids de la préparation
  • Piler le gingembre avec la peau, le curcuma avec la peau et les graines de poivre dans un mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte puis la transvaser dans le saladier
  • Bien mélanger le contenu du saladier en malaxant délicatement. Couvrir et laisser dégorger environ 30mn
  • Mettre en bocal
  • Mise en fermentation pour au moins 6 mois, idéalement 9 mois.

Eclair
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