Je dirais que les achards lacto-fermentés sont ma marque de fabrique. J’ai créé 1001 recettes d’achards lacto-fermentés de légumes, de fruits mûrs, ou d’un mélange des deux. Des recettes qui ont fait ma renommée sur un groupe Facebook de Fermentation.

Traditionnellement parlant, on trouve des achards lacto-fermentés en Inde. Dans d’autres pays, comme dans les îles de l’Océan Indien (Île de la Réunion, Île Maurice, Madagascar, les Îles Comores, les Seychelles), il n’existe aucune recette traditionnelle d’achards lacto-fermentés.

En effet dans ces îles de l’Océan Indien les achards sont des préparations à base de fruits et légumes assaisonnées avec du curry ou autres épices, éventuellement rajout de vinaigre ou du jus de citron et qui se mangent crues ou cuites. Toutes les recettes d’achards lacto-fermentés de la Réunion ou autres îles de l’Océan Indien qui circulent ici e tlà sont des recettes en version lacto-fermentée des recettes traditionnelles.

Ma recette d’achards lacto-fermentés de légumes à la malagasy est une version lacto-fermentée que j’ai créée en me basant sur la recette traditionnelle. Il en est de même pour ma recette d’achards de mangue en version lacto-fermentée. Les achards de mangue sont une spécialité d’origine malgache, la recette traditionnelle n’est pas du tout lacto-fermentée !

S’il n’est pas interdit de revisiter des recettes, je tiens à donner ces précisions pour que les véritables recettes traditionnelles gardent leur place.

Lacto-fermenter des fruits mûrs ne s’improvisent pas, tout simplement parce qu’ils sont naturellement riches en sucre et si l’on ne prend pas des mesures particulières c’est la fermentation alcoolique qui va prendre le dessus .

Il y a des levures et des bactéries lactiques présentes sur la peau des fruits mûrs. Nous sommes donc en présence de micro-organismes consommateurs de sucre et si l’on souhaite diriger la fermentation vers une lacto-fermentation il faudra impérativement donner des conditions de croissance favorables aux bactéries lactiques au dépens des levures.

Généralement sur les fruits les levures sont plus nombreuses que les bactéries lactiques alors que sur les légumes c’est plutôt le contraire.

Il nous faudra donc d’une part augmenter la quantité de bactéries lactiques présentes dans la préparation dès le départ et d’autre part faire en sorte qu’elles puissent se multiplier rapidement.

J’ai choisi d’utiliser un aliment naturellement ultra riche en bactéries lactiques et très pauvre en levures : des pollens d’abeilles. Les pollens d’abeilles sont naturellement lacto-fermentés. La flore microbienne des pollens d’abeilles est majoritairement constituée de deux familles de bactéries : des Pseudomonadacae  et des Lactobacillaceae, ces dernières étant des bactéries lactiques. Il y a très très peu de levures dans les pollens d’abeilles. Des études datant des années 60 ont déjà permis d’analyser cette flore microbienne et ont été confirmées par la suite.

Pour permettre aux bactéries lactiques de se multiplier rapidement je joue sur deux facteurs 

- Booster l’activité des enzymes participant à la nutrition des bactéries lactiques en utilisant un ingrédient riche en manganèse : j’ai choisi le gingembre qui est la 2ème épice la plus riche en manganèse après le clou de girofle.

- Accélérer le transport du sucre dans la cellule des bactéries lactiques en mettant plus de sel. En effet le cation sodium Na+ issu de la dissolution du sel en milieu aqueux joue un rôle primordiale dans le transport du glucose à l’intérieur de la cellule de la bactérie lactique. J’explique dans cet article ICI le rôle du sel dans les lacto-fermentations de fruits et légumes, j’y explique entre autres pourquoi certains légumes lacto-fermentés sont toujours bien salés à l’ouverture du bocal.

Pour résumé, apport important de bactéries lactiques grâce au pollens d’abeilles, booster l’activité enzymatique grâce au Manganèse apporté par le gingembre et accélérer le transport du glucose dans la cellule des bactéries lactiques en augmentant la quantité du sel. Voilà les mesures prises afin d’assurer une lacto-fermentation au détriment d’une fermentation alcoolique.

Mes multiples expériences m’ont montrée que tous les fruits ne s’apprêtent pas à cette méthode car les saveurs obtenues après une même durée de lacto-fermentation ne sont pas terribles.

De manière générale et gustativement parlant les mélanges de fruits donnent de bien meilleurs résultats. Les fruits exotiques quant à eux s’en sortent toujours haut la main et les meilleurs résultats que j’ai obtenus ont toujours été faits avec des fruits exotiques (ananas, mangue, papaye).

De tous les fruits que j’ai utilisés, la lacto-fermentation de poires est celle qui a donné le plus mauvais résultat en terme de goût. Celle avec des abricots a donné un produit avec de l’amertume. J’ai aussi essayé banane/kiwi et le résultat n’était pas terrible.

Pour les lacto-fermentations de fruits mûrs, je préconise une fermentation de 6 semaines seulement afin de bénéficier des saveurs fruitées. Ça n’est donc pas une méthode à utiliser si vous voulez conserver vos fruits sur du long terme. Avec cette méthode on préserve les saveurs fruitées tout en bénéficiant de la richesse en bactéries lactiques du produit fini.

La lacto-fermentation des fruits et légumes a bien d’autres intérêts que la conservation. Elle permet aussi et surtout d’améliorer grandement les valeurs nutritionnelles, d’apporter de nouvelles saveurs et de nouvelles textures, d’améliorer la digestibilité, …

Concernant les pollens d’abeilles, je déconseille l’utilisation de pollens d’abeilles congelés. En effet  la congélation sans mesure protectrice des cellules des bactéries lactiques conduit inévitablement à la fragilisation de leur membrane voire une détérioration au fil du temps. Je rappelle que la membrane des cellules joue un rôle de barrière vis à vis du milieu extérieur et si la membrane est dans un état défectueux alors l’intérieure de la cellule n’est plus à l’abri de tout intrus. Dans le milieu industriel, les cellules des bactéries lactiques reçoivent un traitement particulier (utilisation d’un cryoprotecteur) afin de préserver leur cellule. Bien évidemment, cette technique n’est pas à la portée des apiculteurs qui congèleraient leurs pollens d’abeilles.

Utiliser uniquement des pollens d’abeilles frais ou séchés à des températures autour de 38/40°C maximum.

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Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.

Merci !

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          Recette en pas à pas

     I- Préparation

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Tous les fruits utilisés dans cette recettes sont arrivés à maturité et Il s'agît bien de kaki mûr. Il existe deux sortes de kaki : des kakis astringents et des kakis non astringents.

Les kakis non astringents mûrissent sur l'arbre et peuvent être consommés directement après la cueillette. Tandis que les kakis astringents doivent être laissés mûrir après la cueillette, cela peut prendre plusieurs jours. Les kakis astringents sont mûrs lorsqu'ils deviennent très mous au toucher et leur chaire a une texture moelleuse et fondante en bouche. Un kaki qui a atteint la maturité est bien sucré.

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Couper le kaki en 4 dans le sens de la longueur. Couper la pomme en 4 puis couper à nouveau chaque quartier en 2 ou 3 morceaux selon la taille de la pomme. Egrainer la grenade et mettre le tout dans un grand saladier.

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Emincer l’oignon rouge, équeuter le piment et coupez-le en lanières puis mettez-les également dans le saladier. Si vous utilisez un piment séché, réduisez-le en paillettes avant de le mettre avec les autres ingrédients dans le saladier.

Peser l’ensemble (pomme+kaki+grenade+oignon+piment) et rajouter du sel naturel non traité à hauteur de 3 % du poids de la préparation.

Mettez le gingembre avec la peau, le curcuma avec la peau, l’ail, les graines de cardamome verte et le poivre en grain dans un mortier et piler le tout jusqu’à avoir une pâte. Rajouter cette pâte au contenu du saladier.

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Rajoutez les graines de vanille après avoir gratté la gousse fendue en deux dans le sens de la longueur. Rajoutez la cannelle en poudre, la coriandre en poudre et les grains de pollens d’abeilles. Vous pouvez bien sûr utiliser des graines de coriandre auquel cas pensez à les piler avec les autres ingrédients dans le mortier.

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Mélanger délicatement le contenu du saladier tout en malaxant légèrement de sorte que tous les morceaux de fruits s’imprègnent bien de toutes lés épices et du sel. Couvrez et laisser dégorger environ 20mn

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     II- Mise en bocal

La mise en bocal est une étape très importante car un bocal qui n’est pas rempli correctement est une porte ouverte aux déboires comme la formation et le développement de moisissures par exemple ou encore l’oxydation de la partie supérieure de la préparation à cause de la présence trop importante d’oxygène.

Commencer par mettre une couche de la préparation dans le fond du bocal. Bien tasser avec le poing par exemple ou avec le fond d’une bouteille en verre ou encore avec un pilon puis rajouter une nouvelle couche de la préparation et bien tasser à nouveau. Procéder de la sorte jusqu’à remplir le bocal au niveau de la monture mécanique si vous utilisez un bocal à joint type Le Parfait ou jusqu’à environ 2/3 mm de la bordure d’un bocal à vis de type confiture.

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Il est très important de bien tasser la préparation. Cela permet de faire remonter le jus au fur et à mesure que l’on remplit le bocal, les fruits vont ainsi pouvoir rester immergés dans leur propre jus. Lorsque les fruits sont bien tassés, le gaz qui va se former lors de la lacto-fermentation ne va pas pouvoir les pousser vers le haut mais se frayera un chemin entre les interstices.

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     III-Mise en fermentation

     Première phase

Laisser le bocal à température ambiante durant 5 à 9 jours, selon la température. A titre indicatif, si il fait 16°C dans la pièce il faudra laisser 9 jours, 7 jours si il fait 18°/19°C  et 5 jours si il fait 24°C.
Penser à mettre une assiette par exemple dessous le bocal car la préparation risque de déborder.

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     Deuxième phase 

Placer le bocal dans un endroit moins chaud de votre habitation et à l’abri du rayonnement directe du soleil ou à la cave si vous en avez une. Il suffit par exemple de laisser les bocaux à même le sol car il fait toujours moins chaud au niveau du sol qu’à hauteur du plan de travail puisque la chaleur monte naturellement. Vous pouvez aussi mettre votre bocal dans une pièce non chauffée de votre logement, comme au cellier par exemple.

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     Durée de fermentation 

Il est préconisé de laisser fermenter au moins 3 semaines avant de consommer. Ceci pour assurer une production suffisante d’acide lactique permettant la longue conservation, même à température ambiante, du produit lacto-fermenté. C’est aussi une durée minimale permettant une bonne prolifération des bactéries lactiques faisant du produit fini un aliment naturellement riche en bactéries lactiques.

Les lacto-fermentations de fruits mûrs sont très actives et du jus déborde systématiquement du bocal. Goûtez ce jus de temps en temps, cela vous permettra d‘apprécier l’avancement de la lacto-fermentation.

En effet les 1^ers jours le jus est encore très salé, puis petit à petit la salinité va diminuer et les saveurs de fruits prendront le dessus. Au bout de 4 semaines environ, le jus est encore un peu salé mais à partir de la 5ème semaine vous constaterez qu’il n’est plus salé du tout.

Pour cette lacto-fermetation de fruits mûrs je vous conseille vivement de ne pas poursuivre la fermentation au-delà de 6 semaines. Même si vous ne consommez pas de suite, au bout de 6 semaines mettez votre bocal au frigo afin de stabiliser les saveurs.

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Regardez ce que ça a donné à l'ouverture du bocal après exactement 6 semaines de fermentation ! C'est vivant, c'est pétillant et les fruits ont gardé l'éclat de leur couleur ! Preuve qu'il y a suffisamment de vit C dans le milieu. En effet la vit C est un inhibiteur de l'enzyme responsable du brunissement. Maintenant vous savez pourquoi certains légumes lacto-fermentés finissent par perdre l'éclat de leur couleur d'origine.

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