La clémentine corse, mon soleil d’hiver, est à nouveau à l’honneur.

Les abeilles noires des Pyrénées (souches locales), le sel de source de Salies de Bearn et l’oignon rouge sont les heureux témoins d’un mariage d’amour entre l’île Rouge (Madagascar) et l’île de Beauté (La Corse).

L’oignon de Mazères (variété d’oignon dans la région toulousaine), victime de la grève de la sncf,  n’a pas pu se rendre à la cérémonie et  a été remplacé par l’oignon rouge.

La vanille est déjà en place, entourée de ses amis de toujours (le clou de girofle et la cannelle).

La clémentine arrive dans les bras de la Népita Corse.

Ce sont les petites mains de Laly qui vont officier la cérémonie.

C’est dans la chambre nuptiale ( bocal Le Parfait) que la parade va commencer.

La tradition veut que cette parade nuptiale commence à température ambiante durant 7 à 10j environ. Période suivie d’une accalmie de 2 semaines  dans un endroit plus frais (Ne pas les mettre au frigo pour autant, ça va freiner l’élan de nos amoureux).

C’est ainsi qu’ils vécurent heureux et eurent beaucoup d’enfants (probiotiques, vitamines microbiennes, enzymes microbiennes, etc etc )

Les premières noces étaient célébrées sur une groupe Facebook de fermentation en janvier 2022.

Aujourd’hui nous célébrons les noces de cuir sur mon blog .

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Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.

Merci !

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          Recette en pas à pas

I- Préparation

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On retire les deux bouts à chaque extrémité de la clémentine

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et on la tranche en rondelle d’environ 2/3 mm d’épaisseur.

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Emincer l’oignon rouge, réduire en poudre des feuilles séchées de népita corse, écraser le clou de girofle à l’aide d’un mortier et retirer les graines de la gousse de vanille.

Dans un grand saladier mettre les rondelles de clémentine et l’oignon émincée puis peser. Ne pas oublier de faire préalablement la tare du saladier.

Ajouter du sel naturel non traité à hauteur de 2 % du poids du contenu du saladier(clémentines + oignon) ou 3 % si les clémentines sont bien sucrées.

Ajouter le reste des ingrédients.

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Mélanger délicatement, couvrir le saladier et laisser dégorger environ 20 mn.

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II- Mise en bocal

La mise en bocal est une étape très importante car un bocal qui n’est pas rempli correctement est une porte ouverte aux déboires comme la formation et le développement de moisissures par exemple ou encore l’oxydation de la partie supérieure de la préparation à cause de la présence trop importante d’oxygène.

Commencer par mettre une couche de la préparation dans le fond du bocal. Bien tasser avec le poing par exemple ou avec le fond d’une bouteille en verre ou encore avec  un pilon puis rajouter une nouvelle couche de la préparation et bien tasser à nouveau. Procéder de la sorte jusqu’à remplir le bocal au niveau de la monture mécanique si vous utilisez un bocal à joint type Le Parfait ou jusqu’à environ 2/3mm de la bordure d’un bocal à vis de type confiture.

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Il est très important de bien tasser la préparation. Cela permet de faire remonter le jus au furet à mesure que l’on remplit le bocal, les légumes vont ainsi pouvoir rester immergés dans leur propre jus. Lorsque les légumes sont bien tassés, le gaz qui va se former lors de la lacto-fermentation ne va pas pouvoir les pousser vers le haut mais se frayera un chemin entre les interstices.

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III- Mise en fermentation

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          Première phase

Laisser le bocal à température ambiante durant 5 à 9 jours, selon la température. A titre indicatif, si il fait 16°C dans la pièce il faudra laisser 9 jours, 7 jours si il fait 18°/19°C  et 5 jours si il fait 24°C.
Penser à mettre une assiette par exemple dessous le bocal car la préparation risque de déborder.

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          Deuxième phase 

Placer le bocal dans un endroit moins chaud de votre habitation et à l’abri du rayonnement directe du soleil ou à la cave si vous en avez une. Il suffit par exemple de laisser les bocaux à même le sol car il fait toujours moins chaud au niveau du sol qu’à hauteur du plan de travail puisque la chaleur monte naturellement. Vous pouvez aussi mettre votre bocal dans une pièce non chauffée de votre logement, comme au cellier par exemple.

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          Durée de fermentation

Il est préconisé de laisser fermenter au moins 3 semaines avant de consommer. Ceci pour assurer une production suffisante d’acide lactique permettant la longue conservation, même à température ambiante, du produit lacto-fermenté. C’est aussi une durée minimale permettant une bonne prolifération des bactéries lactiques faisant du produit fini un aliment naturellement riche en bactéries lactiques.

Personnellement, excepté les fruits mûrs lacto-fermentés, j’attends toujours plusieurs mois avant de consommer car mes nombreuses expériences m'ont montrée que les saveurs se subliment au fil du temps.  

Pour cette recette de lacto-fermentation de fruits, je vous recommande de laisser fermenter seulement entre 3 et 5 semaines grand maximum afin de préserver la saveur fruitée de la préparation. Seulement 3 semaines si vos clémentines sont normalement sucrées et attendre 5 semaines si elles sont bien sucrées.

Dans cet article ICI j’explique les qualités nutritionnelles et gustatives des légumes lacto-fermentés en fonction de la durée de fermentation.

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IV- Mes conseils

- Utilisez toujours des fruits et légumes les plus frais possibles, non seulement pour leurs qualités nutritionnelles mais aussi parce qu’ils sont potentiellement plus gorgés d’eau ce qui assurera un dégorgement plus important de jus.

- Le sel fin adhère bien mieux aux morceaux de légumes, préférez-le au gros sel. Il vous suffit de piler du gros sel à l’aide d’un mortier ou de le moudre avec un moulin à épices (un moulin à café fera aussi bien l’affaire)

- Les légumes lacto-fermentés se consomment par toute petite quantité. Il faudra donc beaucoup plus de temps pour consommer le contenu d’un bocal de1L par exemple que celui de 500mL. L’ouverture à répétition du bocal est un risque de développement de moisissures car des spores se trouvant dans l’atmosphère du lieu de vie peuvent y atterrir et pourront se développer par la suite.

Ainsi, utilisez de préférence de petits bocaux.

- Il est possible de rajouter de l’huile à la préparation en fin de fermentation. Pour ce faire, filtrer la préparation afin de retirer le jus puis couvrez la d’huile. Attendre idéalement plusieurs semaines après cela avant de consommer.

Dorénavant je ne le fais plus systématiquement car au fil de mes expériences les utilisations en cuisine de mes fruits et légumes lacto-fermentés se diversifient et la présence d’huile dans le produit limite leur utilisation.

- Je vous recommande de conserver le bocal ouvert au frigo afin de stabiliser les saveurs car il s’agît ici de lacto-fermentation de fruits mûrs et non de légumes pour lesquels il n’est pas obligatoire de conserver les bocaux entamés au frigo.  

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Voici une des utilisations en cuisine que j'adore : crème de clémentines lacto-fermentées pour arroser une salade de fruits frais. Un dessert très frais, gourmand et riche en probiotiques.

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