Le miel cru (non pasteurisé) est un aliment ultra riche en bactéries lactiques vivantes mais inactives. En effet le taux de sucre naturellement élevé dans le miel diminue l’activité de l’eau du miel et il n’y a pas de molécules d’eau libres (non liées à d’autres substances) nécessaire à l’activité des bactéries lactiques.
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Il arrive parfois que certains miels crus fermentent dans leur pot. C’est tout simplement du au fait que le miel a été récolté alors que son humidité était supérieur à 17 %.

Pour assurer une valeur de l’activité de l’eau du miel Aw < 0,6, valeur à partir de laquelle aucun microorganisme ne peut s’activer, l’humidité du miel ne doit pas dépasser 17 %.
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Les bactéries en générale ne peuvent s’activer qu’à partir d’une activité de l’eau Aw > 0,87.
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Pour en savoir plus sur la notion d’activité de l’eau, je vous invite à lire mon article ICI .
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Pour que ces bactéries lactiques vivantes naturellement présentes dans le miel cru puissent s’activer et se développer, il faudra augmenter l’activité de l’eau de sorte qu’il y ait suffisamment de molécules d’eau libres dans le milieu et donc disponibles pour les bactéries lactiques.
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L’ajout de jus de citron pressé va permettre de liquéfier d’avantage le miel en lui apportant une certaine quantité d’eau.

Lacto-fermenter avec un mélange de miel cru et de jus de citron pressé est une méthode pratiquée par mon arrière grand-mère que j’ai eu le privilège de connaître. Elle faisait ainsi lacto-fermenter du gingembre pour en faire un sirop aux milles vertus et cette recette a été transmise de génération en génération.
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Je me suis donc inspirée de cette recette de mon arrière grand-mère pour lacto-fermenter des piments. On obtient ainsi une préparation très agréable au palais avec un bel équilibre entre la douceur du miel, la saveur piquante des piments et l’acidité du citron mêlé à celle de l’acide lactique produit par les bactéries lactiques.
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Si vous ne tolérez pas les piments forts, cette recette est faite pour vous !
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Je me sers de cette préparation essentiellement pour concocter différentes sauces crues, comme une sauce piquante aigre-douce par exemple.

Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.
Merci !

Recette en pas à pas

I- Préparation

II- Mise en bocal

III- Mise en fermentation

Le processus de lacto-fermentation au miel cru et au jus de citron est plus lent à se mettre en place qu'une lacto classique en salage à sec ou avec une saumure.

Je vous recommande donc de prolonger la 1ère phase de fermentation, c'est-à-dire celle durant laquelle on laisse le bocal à température ambiante, afin de laisser le temps au processus de se mettre en place et de démarrer correctement.
Concrètement même si il y fait 25°C par exemple dans votre logement, n'hésitez pas à laisser le bocal à température ambiante durant 7 jours par exemple. Si il y fait moins chaud, 20°C par exemple, alors laisser votre bocal à température ambiante durant environ 10 jours.

Dans tous les cas, il vaudrait mieux laisser le bocal plus longtemps à température ambiante avant de le mettre dans un endroit moins chaud que pas suffisamment assez !

Donc ne vous tracassez pas trop car dans la mesure où les récoltes de piments se font au début de l'automne (en tout cas ici en France), les températures commencent à baisser et on est loin des chaleurs estivales.

Je recommande d'ouvrir le bocal après au moins 6 mois de fermentation si vous voulez bénéficier aussi bien des valeurs nutritionnelles que gustatives de cette préparation.

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Résumé de la recette