Nous sommes en pleine saison de la trompette de la mort, ces champignons qui poussent abondamment dans les sous-bois parmi les feuilles en décomposition.

Alors pour les connaisseurs c'est le moment d'aller en cueillir dans les forêts de feuillus aux pieds des chênes, hêtres, châtaigniers, ... On en trouve également sur les étales des marchés locaux. Choisissez les noirs c'est à dire jeunes, si elles sont de couleur grise c'est qu'elles ont perdu leur jeunesse ! Elles doivent être bien souple également et dégager une odeur agréable.

Ce champignon est très prisé en cuisine. Avec une note d'umami bien présente, elle émerveille les papilles. Pour une fois on va un peu oublier les bactéries lactiques et mettre en avant les nouvelles saveurs apportées par la lacto-fermentation pour en faire un produit avec une infinie variété de nuances gustatives.  

En effet à l'issue de la lacto-fermentation, cette préparation sera cuisinée pour faire essentiellement des sauces qui accompagneront à merveille différents plats.

Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.
Merci !

Recette en pas à pas

I- Préparation

Les champignons en générale ont un faible taux de sucre mais la trompette de la mort en est plus riche ce qui lui donne ce goût légèrement fruité.
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Lorsque je fais des lacto-fermentations de champignons (girolle, shitake, ...) je rajoute toujours des ingrédients riches en glucose (ex oignon), afin d'assurer un bon apport de glucose pour les bactéries lactiques sinon la lacto-fermentation ne pourra pas atteindre  son summum.

Pour cette recette afin d'apporter d'avantage de sucres, j'ai choisi de rajouter des piments d'Espelette pour leur rondeur en bouche et pour leur saveur fruitée ainsi que de l'oignon doux des Cévennes.

Il faut bien vérifier que l'intérieure de la corolle ne soit pas habitée par des limaces et autres. Essuyez délicatement pour enlever éventuellement la terre. Si vous les achetez au marché, normalement les champignons ont déjà été débarrassés des indésirables.

Retirer la partie la plus dure à l'extrémité du pied puis couper tout le reste du champignon en lamelles ou en morceaux de taille moyenne.
Equeuter les piments, les fendre en deux dans le sens de la longueur afin de pouvoir les épépiner plus facilement si vous souhaitez les retirer puis les couper en petits morceaux d'environ 2cm. Personnellement je mets les graines des piments également.
Emincer l'oignon. Si vous n'avez pas d'oignon doux des Cévennes, je vous recommande d'utiliser un oignon blanc qui est bien plus doux que l'oignon jaune ou l'oignon rouge. Sinon vous pouvez remplacer l'oignon par des échalotes. Cela afin d'apporter plus de sucres à la préparation bien sûr.
Ecraser l'ail.

Après avoir fait la tare d'un grand saladier, y mettre tous les ingrédients préparés précédemment puis rajouter quelques feuilles de romarin frais et de thym frais. Peser à nouveau et bien noter le poids total de la préparation.

Ajouter 2% de sel naturel non traité par rapport au poids total de la préparation. Si par exemple la préparation pèse 500g, on rajoutera 10g de sel (2% de 500g).

Une fois que tous les ingrédients ont été mis dans le saladier, on mélange bien l'ensemble tout en malaxant délicatement afin que le sel imprègne bien chaque morceau de légumes.

Vous constaterez que rien qu'en faisant cela, les champignons vont déjà rendre leur eau. En effet les champignons sont constitués essentiellement d'eau et selon les variétés, leur teneur en eau varie de 82 à 92%.

Laisser dégorger environ 15mn. 

II- Mise en bocal

Remplir correctement son bocal limite les risques de développement de moisissures, d'oxydation de la partie supérieure du bocal qui sont dus à une présence trop importante d'oxygène.

Il est très important de bien tasser la préparation afin de faire remonter le jus pour que celui-ci puisse couvrir toute la préparation.

On commence par mettre une couche de la préparation au fond du bocal puis on tasse bien soit avec le poing soit avec le fond d'une bouteille en verre ou avec un pilon. On rajoute une deuxième couche de la préparation puis on tasse bien à nouveau. On répète l'opération jusqu'à remplir le bocal jusqu'au niveau de la monture mécanique si vous utilisez un bocal à joint ou jusqu'à environ 3 mm du bord supérieur d'un bocal de type confiture.


Dans ma recette d'achards lacto-fermentés de poivrons et coings ICI , vous pouvez voir une vidéo de mise en bocal.

III- Mise en fermentation

Première phase

Laisser le bocal à température ambiante durant 5 à 9 jours, selon la température. A titre indicatif, si il fait 16°C dans la pièce il faudra laisser 9 jours, 7 jours si il fait 18°/19°C  et 5 jours si il fait 24°C.
Penser à mettre une assiette par exemple dessous le bocal car la préparation risque de déborder.

Deuxième phase

Placer le bocal dans un endroit moins chaud de votre habitation et à l’abri du rayonnement directe du soleil ou à la cave si vous en avez une. Il suffit par exemple de laisser les bocaux à même le sol car il fait toujours moins chaud au niveau du sol qu’à hauteur du plan de travail puisque la chaleur monte naturellement. Vous pouvez aussi mettre votre bocal dans une pièce non chauffée de votre logement, comme au cellier par exemple.

Durée de fermentation

Il est préconisé de laisser fermenter au moins 3 semaines avant de consommer. Ceci pour assurer une production suffisante d’acide lactique permettant la longue conservation, même à température ambiante, du produit lacto-fermenté. C’est aussi une durée minimale permettant une bonne prolifération des bactéries lactiques faisant du produit fini un aliment naturellement riche en bactéries lactiques.

Personnellement, excepté les fruits mûrs lacto-fermentés, j’attends toujours plusieurs mois avant de consommer car mes nombreuses expériences m'ont montrée que les saveurs se subliment au fil du temps.

Pour cette recette, je vous recommande de laisser fermenter au moins 3 mois.  

Résumé de la recette