4 différentes recettes d'ail
lacto-fermenté au miel cru

Le miel est un aliment fermenté, il est naturellement riche en enzymes et en bactéries lactiques. Dans le miel cru (non pasteurisé) les bactéries lactiques ne sont pas actives mais restent bien vivantes. Elles peuvent rester vivantes durant de nombreuses années !

Dans un autre article je vous explique pourquoi et comment les bactéries lactiques du miel cru, même inactives, peuvent rester vivantes de très longues années.

‍Le miel est un environnement qui ne permet pas aux bactéries lactiques ni de s’activer ni de se multiplier du fait tout simplement de la faible activité de l’eau du miel. En effet un miel dont la teneur en eau est inférieure à 17,5 %, ce qui est le cas de tous les miels récoltés au bon moment, a une activité de l’eau inférieure à 0,6. Je rappelle que les bactéries lactiques ne sont actives que si le milieu dans lequel elles se trouvent a une activité de l’eau supérieure ou égale à 0,87.
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De la même manière, le métabolisme cellulaire des bactéries lactiques contenues dans le miel cru (non pasteurisé) est bloqué car l’activité de l’eau du miel est faible et elles peuvent rester dans cet état durant plusieurs années.
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Je vous invite à lire ICI mon article sur l’activité de l’eau dans lequel j’explique pourquoi ce paramètre conditionne le déclenchement d’une fermentation.

Si on veut lacto-fermenter de l’ail dans du miel cru il est très important de respecter quelques directives, sinon ça ne sera pas une lacto-fermentation mais juste une macération.

Lorsqu’on utilise du miel cru (non pasteurisé) pour fermenter de l’ail, il est préconisé d’utiliser de l’ail frais. En effet l’ail frais est bien plus riche en eau que l’ail sec, il va donc pouvoir apporter plus d’eau dans le milieu augmentant alors l’activité de l’eau du miel et permettant ainsi aux bactéries lactiques de s’activer afin de procéder à une la lacto-fermentation.

En plus d’utiliser de l’ail frais, le ratio ail/miel est important. Si on met par exemple quelques gousses d’ail dans un grand volume de miel, la lacto-fermentation ne pourra pas avoir lieu car l’eau apportée par le peu d’ail ne sera pas suffisant pour augmenter l’activité de l’eau du miel. En d’autres termes, l’eau apportée par les quelques gousses d’ail ne suffira pas pour diluer suffisamment le miel afin d’activer les bactéries lactiques qu’il contient.

Il faudrait plutôt remplir complètement le bocal avec des gousses d’ail puis rajouter du miel jusqu’à remplir les interstices entre les gousses et les recouvrir entièrement. Dans ces conditions, au fil du temps le miel va se liquéfier permettant ainsi d’activer les bactéries lactiques qui pourront par la suite se développer et se multiplier.
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La liquéfaction du miel va prendre un certain temps. Par conséquent les qualités gustatives et nutritionnelles de l'ail lacto-fermenté au miel ne seront pas les mêmes au bout de 3 mois ou 1 an par exemple. Au bout de 3 mois, il y aura beaucoup moins d'eau libre pour les bactéries lactiques qu'au bout d'un an. De l'ail lacto-fermenté dans du miel cru durant 1 an sera donc beaucoup plus riche en probiotiques que celui de 3 mois.

La lacto-fermentation de l’ail au miel est beaucoup plus lente que la lacto-fermentation classique, en saumure ou en salage à sec, des légumes. En effet la fermentation ne se déclenchera qu’une fois les bactéries lactiques activées, c’est à dire lorsqu’il y aura suffisamment de molécules d’eau libres pour elles. Cela se fera lorsque suffisamment d’eau sera extraite des cellules des aux par phénomène d’osmose.   

Ainsi il est nécessaire d’attendre bien plus que 3 semaines avant de consommer. Les aux vont également s’adoucir au fil du temps et deviendront plus tendre.

Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.
Merci !

I- Mode opératoire

Le procédé de base sera toujours le même pour toutes les recettes, seuls les épices et aromates rajoutés diffèrent.
Je vais donc vous donner les instructions de base et ensuite je vous donnerai le détail concernant les quantités des ingrédients utilisés selon la recette choisie.

--> On épluche l’ail et on en rempli le bocal au fur et à mesure. Il faut impérativement remplir le bocal afin de respecter le ratio ail/miel selon mes explications plus haut.
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⚠️ A proscrire ⚠️ : mettre par exemple 5 gousses d’ail mélangé dans 100g de miel car la quantité d’eau contenue dans les cellules de cette quantité d’ail n’est pas suffisante pour augmenter l’activité de l’eau du miel. En procédant ainsi vous n’aurez pas une lacto-fermentation mais juste une macération et par conséquent les bactéries lactiques de votre ail au miel sont non seulement inactifs mais en plus ne se multiplieront pas.
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--> Entre deux couches d’aux, on rajoute les épices et/ou les aromates.
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--> Lorsque le bocal est complètement rempli d’aux, on verse petit à petit le miel. On tapote légèrement le fond du bocal pour permettre au miel de couler jusqu'au au fond de la préparation, puis on continue de verser le miel jusqu’à ce qu’il recouvre complètement les aux.

--> On ferme le bocal, on n’y touche plus et on l’oublie. Nul besoin de secouer celui-ci, encore moins de l’ouvrir pour remuer la préparation par exemple.
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Le miel va se liquéfier petit à petit, au fur et à mesure que l’eau contenue dans les cellules des aux sera extraite par phénomène d’osmose.
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Plus le temps passe plus l’ail va s’adoucir et perdre de son croquant. L’ail obtenu après 1 an de lacto-fermentation sera beaucoup moins croquant que celui après 3 mois. Après 3 ans de lacto-fermentation au miel cru, l’ail est fondant en bouche alors soyez patients !
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Au fil du temps, l’ail va " bronzer " : il va perdre sa teinte ivoire et va prendre une coloration de plus en plus brunâtre.

A gauche le bocal du jour et à droite un bocal de la même préparation
au bout d'1 an de lacto-fermentation

Dès les premiers jours après la mise en fermentation, il arrive que de nombreuses bulles se forment dans la préparation. Et voilà qu’on s’excite tous, moi la première (du temps où je n’avais pas encore compris le processus de lacto-fermentation) , et on s’exclame à haute voix " Regardez ça fermente : il y a des bulles partout " 😃😃😃
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Et non, ces premières bulles qui se forment sont bien dues à la formation de gaz carbonique mais ce gaz carbonique n’est pas le résultat d’une fermentation lactique !
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J’ai expliqué ICI dans cet article, où je démontre que la lacto-fermentation peut se faire aussi bien en aérobie qu’en anaérobie, que tout commence par la transformation du glucose en pyruvate et que c’est seulement après la formation du pyruvate qu’il peut y avoir fermentation ou pas selon les conditions physico-chimiques et environnementales.
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Je rappelle que le glucose joue un rôle primordial dans le métabolisme de toutes les cellules, aussi bien végétales qu’animales, car c’est la dégradation du glucose au sein des cellules qui leur fournit l’énergie dont elles ont besoin.
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Dans le cas de l’ail au miel, une fois le pyruvate formé, vu que l’activité de l’eau du miel a encore une valeur faible ne permettant ni aux levures ni aux bactéries lactiques de s’activer, le pyruvate va subir une oxydation et c’est cette réaction d’oxydation du pyruvate qui va conduire à la formation de gaz carbonique les tous 1ers jours après la mise en bocal.

C’est exactement le cas également les premiers jours de production de sirop cru(cheong/koso) puisque là aussi, vu le taux très élevé de sucre dans le milieu, l’activité de l’eau est encore très faible et ni les levures et encore moins les bactéries lactiques sont activées.

Ça va donc buller, buller, et nous fermenteurs nous croyons que ça commence à fermenter. Bah non ! Pardon si je brise vos rêves mais j’aide les fermenteurs à cesser de croire au père noël, à cesser de répandre des mythes légendaires en prenant connaissance des véritables processus chimiques au cours des préparations !
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A retenir : tout ce qui bulle n’est pas systématiquement une fermentation ! Il existe de nombreuses réactions chimiques qui conduisent à la formation de gaz carbonique.

Réaction d'oxydation du pyruvate qui conduit à la formation de gaz carbonique,
le lendemain après la mise en bocal d'ail lacto-fermenté au miel.
Ces bulles de gaz carbonique ne sont pas issues d'une lacto-fermentation !

II- Ail violet de Cadours lacto-fermenté au miel des cimes, au piment d'Espelette et à la vanille de Madagascar

L'ail violet de Cadours est une variété locale de ma région (Midi-Pyrénées, Haute Garonne plus précisément), 1er ail français reconnu en AOP.
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Cette préparation est à l’image de mon île natale (vanille de Madagascar), ma région (ail violet de Cadours et le miel des cimes qui est un miel d’abeilles noires des Pyrénées) et mon lieu de vie (Piment d’Espelette du jardin).

A titre indicatif, pour un bocal de 500mL il vous faudra une bonne dizaine de grosses têtes d’ail et environ 250g de miel cru.
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Il vous faudra également 1 piment d’Espelette séché de taille moyenne (environ 6cm) fendu en deux dans le sens de la longueur. Vous pouvez mettre leur graines également.
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3cm de vanille bien grasse et bien charnue sinon en mettre plus. Fendre la vanille dans le sens de la longueur, gratter pour retirer les graines que vous rajouterez à la préparation. Mettre également la gousse évidée dans le bocal, elle va " infuser à froid " durant toute la durée de la fermentation.

III- Ail lacto-fermenté au miel cru et aux épices

A titre indicatif, pour un bocal de 500mL il vous faudra une bonne dizaine de grosses têtes d’ail et environ 250g de miel cru.
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Mélange d’épices :
-Noix de muscade en poudre : 1/3 cc
- Cannelle en poudre : 1/3 cc
- Vanille de Madagascar :3cm, ou toute autre vanille de votre choix
- Graines de poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery) : 1/3 cc, ou tout autre poivre de votre choix
- Graines de cardamone verte : le contenu d’une fève
- 1 clou de girofle
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Fendre la vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter afin de retirer les graines. Ecraser les graines de poivre, les graines de cardamome verte, le clou de girofle dans un mortier. Bien mélanger toutes les épices avant de les rajouter à la préparation. Ne pas oublier de mettre la gousse de vanille évidée également dans le bocal, elle va infuser à froid durant toute la fermentation.

IV- Ail lacto-fermenté au miel cru et aux jeunes feuilles de rau ram

Le rau ram est une variété de coriandre vietnamienne. Il a un parfum divin ! C'est une plante semi-aquatique, il a une place d'honneur dans un coin de mon potager car c'est un des aromates que j'adore.

A titre indicatif, pour un bocal de 500mL il vous faudra une bonne dizaine de grosses têtes d’ail, environ 250g de miel cru et 4 jeunes feuilles de rau ram (les sommités)

V- Ail lacto-fermenté au miel cru et au safran

A titre indicatif, pour un bocal de 500mL il vous faudra une bonne dizaine de grosses têtes d’ail, environ 250g de miel cru et 20 pistils de safran que vous répartirez entre plusieurs couches d’aux.

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