Cantharellaceae est une famille de champignons constituée de plusieurs genres dont le genre Cantharellus et le genre Craterellus. Chaque genre est constitué de plusieurs espèces.
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Cantharellus est un genre de champignon communément appelé chanterelle.
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Cantharellus cibarius est une espèce de chanterelle appelée chanterelle dorée qui est aussi connue sous le nom de girolle.

Craterellus cornucopioide ou corne d’abondance est une autre espèce de chanterelle appelée trompette de la mort ou chanterelle noire.

Craterellus tubaeformis était auparavant classé dans le genre Cantherellus. Ce champignon est connu sous les noms de chanterelle grise ou chanterelle à pied jaune (à ne pas confondre avec la chanterelle jaune Craterellus lutescens). C’est cette espèce que j’ai utilisée dans cette recette.

On reconnaît cette espèce de chanterelle à son pied jaune avec son chapeau brun sur le dessus et gris pâle sur le dessous. Son pied est creux sur toute la longueur. Si le pied a une couleur brunâtre c’est parce qu’elle n’est plus au meilleure de sa forme à cause de limaces ou larves d’insectes qui se sont introduites dans le tube du pied pour s’en nourrir.

La saison des cueillettes s’étend de septembre à décembre avec un pic de la mi-octobre à la fin novembre. C’est un champignon très apprécié des cerfs.
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Ces 3 espèces de chanterelles sont toutes des champignons mycorhiziens  c’est à dire qu’elles vivent en symbiose avec les racines des arbres ou d’autres plantes.

Ne vous aventurez pas à aller cueillir des champignons si vous n'êtes pas connaisseurs car les confusions sont nombreuses !  Sur les étales des marchés locaux et au rythme des saisons, on peut trouver différents champignons. Rapprochez-vous de vos producteurs locaux car il arrive également qu'ils font des cueillettes de champignons.

Vous trouverez ICI ma recette de trompette de la mort lacto-fermentée et ICI celle de girolles lacto-fermentées à la fève crue de cacao et au piment d’Espelette..
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Je rappelle que pour réussir une lacto-fermentation de champignons et ainsi obtenir un produit qui se conservera longtemps tout comme des légumes lacto-fermentés, il faut impérativement rajouter des ingrédients riches en sucre afin de compenser le faible taux en sucre des champignons.

Voilà le secret d'une lacto-fermentation réussie de champignons que je vous dévoile après de nombreuses expériences avec différentes variétés de champignons débutées il y a maintenant 3 ans et que j'ai améliorée expérience après expérience.  
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Voici une des utilisations en cuisine : méli-mélo de cyclanthères et poires d’hiver du jardin au curry et à la crème de coco avec un peu d’achards lacto-fermentés de chanterelles grises. Un vrai délice pour le palais avec un jeu de textures et une belle nuance de saveurs.

Dans une mesure de transparence et d’honnêteté , ceux qui reprennent mes recettes ou qui s’en inspirent en modifiant ne serait qu’un seul ingrédient pour réaliser des ateliers de lacto-fermentation, des productions destinées à la vente de fruits et légumes lacto-fermentés, des vidéos YouTube et autres, des vidéos et publications sur les réseaux sociaux, livre ou e-book de recettes de fermentation, … sont priés de le mentionner par respect pour mon travail.
Merci !

Recette en pas à pas

I- Préparation

La toute première étape consiste à nettoyer les champignons. Il ne faut surtout pas les laver ! D'abord débarrassez-vous des éventuelles touffes de mousse puis après avoir retiré l'extrémité de la tige passez un coup de pinceau sur toutes les parties du champignon afin d'éliminer la terre et les éventuels détritus. Ne pas oublier le dessous du chapeau !

Fendre les chanterelles en deux dans le sens de la longueur en commençant par l'extrémité de la tige. Equeuter et retirer les graines de piments puis les couper en petits morceaux. Emincer les échalottes.

Après avoir fait la tare d'un grand saladier, y mettre les chanterelles, les piments coupés en morceaux et les échalottes émincées. Peser le tout puis rajouter du sel naturel non traité à hauteur de 2% du poids du contenu du saladier.  

Dans un mortier piler le gingembre avec la peau, l'ail frais et les grains de poivre noir jusqu'à obtenir une pâte.

Transvaser le contenu du mortier dans le saladier contenant les autres ingrédients. Rajouter le curry en poudre.

Bien mélanger le contenu du saladier tout en malaxant légèrement afin que le sel et les épices imprègnent bien les morceaux de champignons, de piment et d'échalottes.

Couvrir et laisser dégorger 15 mn. Les champignons étant très riche en eau, le dégorgement se fera rapidement.  

II- Mise en bocal

La mise en bocal est une étape très importante car un bocal qui n’est pas rempli correctement est une porte ouverte aux déboires comme la formation et le développement de moisissures par exemple ou encore l’oxydation de la partie supérieure de la préparation à cause de la présence trop importante d’oxygène.
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Commencer par mettre une couche de la préparation dans le fond du bocal. Bien tasser avec le poing / le fond d’une bouteille en verre / un pilon puis rajouter une nouvelle couche de la préparation et bien tasser à nouveau. Procéder de la sorte jusqu’à remplir le bocal jusqu’au niveau de la monture mécanique si vous utilisez un bocal à joint type Le Parfait ou jusqu’à environ 2/3 mm de la bordure d’un bocal à vis de type confiture.

Il est très important de bien tasser la préparation. Cela permet de faire remonter le jus au fur et à mesure que l’on remplit le bocal, les légumes vont ainsi pouvoir rester immergés dans leur propre jus. Lorsque les légumes sont bien tassés, le gaz qui va se former lors de la lacto-fermentation ne va pas pouvoir les pousser vers le haut mais se frayera un chemin entre les interstices.

III- Mise en fermentation

Première phase

Laisser le bocal à température ambiante durant 5 à 9 jours, selon la température. A titre indicatif, si il fait 16°C dans la pièce il faudra laisser 9 jours, 7 jours si il fait 18°/19°C  et 5 jours si il fait 24°C.
Penser à mettre une assiette par exemple dessous le bocal car la préparation risque de déborder.

Deuxième phase

Placer le bocal dans un endroit moins chaud de votre habitation et à l’abri du rayonnement directe du soleil ou à la cave si vous en avez une. Il suffit par exemple de laisser les bocaux à même le sol car il fait toujours moins chaud au niveau du sol qu’à hauteur du plan de travail puisque la chaleur monte naturellement. Vous pouvez aussi mettre votre bocal dans une pièce non chauffée de votre logement, comme au cellier par exemple.

Durée de fermentation

Il est préconisé de laisser fermenter au moins 3 semaines avant de consommer. Ceci pour assurer une production suffisante d’acide lactique permettant la longue conservation, même à température ambiante, du produit lacto-fermenté. C’est aussi une durée minimale permettant une bonne prolifération des bactéries lactiques faisant du produit fini un aliment naturellement riche en bactéries lactiques.

Personnellement, excepté les fruits mûrs lacto-fermentés, j’attends toujours plusieurs mois avant de consommer car mes nombreuses expériences m'ont montrée que les saveurs se subliment au fil du temps.
 
Pour cette recette de chanterelles grises lacto-fermentées je vous recommande de laisser fermenter entre 3 et 6 mois. Soyez patients, aussi bien votre palais que votre organisme seront récompensés grâce aux saveurs qui se bonifieront et grâce aux nombreux nutriments qui se seront développés d’avantage durant ce temps.
Au-delà de 6 mois, les chanterelles deviennent s'effritent ce qui limitera leur utilisation en cuisine.

IV- Mes conseils

--> Utilisez les chanterelles idéalement le jour même de la cueillette. Avant d'aller à la cueillette, faites en sorte d'avoir les autres ingrédients nécessaires à la recette. En effet si vous laisser trainer les chanterelles grises, d'abord il y a un risque de développement de certains germes mais aussi une dégradation de la vit C qui est une vitamine sensible et cela  va conduire à une oxydation rapide dès que les chanterelles seront coupées.

--> De manière générale, utilisez toujours des ingrédients les plus frais possibles

--> Les échalottes sont riches en sucre, bien plus riches que l'oignon jaune par exemple. Ne les remplacer  pas car leur rôle est primordial dans l'apport de sucre dont les champignons en sont pauvres.

Résumé de la recette